青稞酒里礼与情
青稞酒是手工酿造，最考验酒娘的功力，因此，每家酒馆的青稞酒味道是不一样的，酒客会从酒娘殷勤递出的酒勺里，往自己的于心窝接酒，咂咂嘴，品品味，决定购买与否.酒娘绝不会生气。
酿造纯正的青稞酒，颜色暗黄、酒体稠润、清香醇厚、绵甜爽净。
青稞酒的古法酿造
要论数量，几十年前，拉萨的青稞酒馆是最多的，主要因为啤酒还没进入西藏市场，顾客选择单一。
马路边、林卡里、公园中，随便围起一块花帐，放上垫子、骰子玩具、酒杯和酒具，就算是—家「酒馆」了。
噶珠次仁是酒馆的常客。他说当时的酒馆，一般以所在地名和酒娘的名字随意命名——如「台阶下酒吧」「拉姆酒馆」「老羊圈酒家」等，也没有挂招牌的习惯。
如今，拉萨的青稞酒馆主要集中在老城区八廓街一带，而且以外卖为主，以前那种闹哄哄的堂内「聚喝」已不多见，价格也比以前涨了不止几倍。
作为资深酒客，噶珠次仁对酿造青稞酒的流程可谓了如指掌。他说首先要将优选的青稞洗净，注意不能在水中浸泡时间太长（容易泡烂）。然后将青稞倒入锅中，加入比青稞多 60% 左右的水上灶。
蒸煮过程中，大部分的水都会被青稞吸收，此时炉火不能过于旺盛，一边煮一边要用干净的木勺（但最好是羊肩胛骨）翻动（忌讳旁人代劳），这样能够让锅内的青稞均匀煮熟且不至于煮煳煮焦（使酒变味），等到青稞煮到八分熟的时候，便可以停下来。
拿下灶台的青稞，冷却 20～30 分钟，锅中的水已经完全不见。此时趁着青稞的余温，将之平铺在干净的布上，就到了考验酒娘们功力的时候了，她们会根据自己的经验均匀抛撒酒曲（注意此时青稞不能太烫，否则会让青稞酒变苦）。
另外，根据顾客的喜好和订单要求，若需出苦酒，酒曲可以放重些；若需出甜酒，酒曲可以放轻些，全凭个人手感，再将伴着酒曲的熟青稞用布或毯子包起来，放置在温度较高的地方（若温度不够需要用棉被、毛毯等严实包裹以保持适量的温度），在夏天经过两天两夜的发酵就能闻到诱人的酒味，冬天三天左右能闻到酒味，最后将青稞倒在木桶中，用冷开水兑，就可以筛酒了。
最浓最烈最醇厚的酒为「头道酒」，然后是味道逐次薄劣的「二道酒」和「三道酒」等，也有这几道酒混合饮用的。
酿酒关键在于「帕布」
在拉萨宗角新村一条小巷里，有一家不知名的酒馆，酒娘的名字叫「布姆」（女孩之意）。
青稞酒的酿造工艺大同小异，人们最感兴趣的莫过于酿酒的酵母「帕布」（酒曲）是怎么做成的。
学者许新国说：做酒时用「曲子」是酿酒技术上的一大发明。因为用了曲子，可以使淀粉的糖化和酒化两个步骤得以结合进行，后世称为「复式发酵法」。藏酒酿造时投放的曲子称为「phab」（帕布），这与汉语的「粕」似有关系。粕是「糟粕」，是酒的原料加工后废弃部分，又被拿来培育作为发酵的酵母使用，从这个意义上看，可能是藏语里把曲子称为「phab」的原因。
酒曲的质量千差万别，最好的酒曲甚至能入药，其功能治「筋肉劳损、小儿鼓脐、妊娠及骡马寒疾等」。
奇怪的是，没有几个酒娘会自己做酒曲，多是从市场上购买的，这更增添了酒曲的神秘感。我的一位朋友说酒曲是面团酿制的，但具体的流程他也说不清楚。问布姆她的「帕布」是从哪儿来的，成分是什么。她说自己的「帕布」是从曲水一户农家批量购买的，每块 3 元钱。
她闪烁其词地说「帕布」最主要的成分，是一种鹰鹫的粪便，其使用原理是热性强，使青稞易于发酵。
日喀则的民俗学者米玛次仁说，在他们老家的田间地头灌木丛里生长一种叫「耶玛」的野草，将农家自产的生荞面捏成面团，加入这种「耶玛」草酿制，放入陶罐里，盖住罐口慢慢发酵，等时间差不多了取出来晒干，就可以用于酿酒。
为什么用「耶玛」草酿制酒曲？他说也是因为这种植物热性大。
布姆直言因为青稞酒是手工作品，最考验酒娘的功力，因此，每家酒馆的青稞酒味道是不一样的，酒客会从酒娘殷勤递出的酒勺里，往自己的手心窝接酒，咂咂嘴，品品味，决定购买与否，酒娘绝不会生气。
酒杯里的礼与情
青稞，在藏语中称为「乃」。也叫裸大麦、米大麦、元麦，是大麦的一种特殊类型，因其内外颖与颖果分离，籽粒裸露，故称裸大麦。
中国早在西周以前（公元前 1100 年）就有栽培大麦的史证，以六棱大麦为主。主要分布在黄河上游及西北干旱沙漠地区。高原人经过选择、驯化和栽培，把野生普通大麦培育成了青稞，并成为当地人民的粮食和马饲料。据科学考证，青藏高原是世界上最早栽培青稞的地区。西藏的五大青稞种植基地是喜马拉雅稀缺物种青稞基地（岗巴）、吐蕃王朝贡品青稞基地（泽当）、古格王朝贡品青稞基地（普兰）、历代达赖贡品青稞基地（尼木）、历代班禅贡品青稞基地（联乡）。
青稞因产量高、生长期短、适应于高寒地区等特性，成为了青藏高原先民主要食用的农作物品种，也是酿造青稞酒的唯一原材料。藏族酒文化有着悠久的历史，具有鲜明的地域性民俗特色。从发掘出土的青稞种子和陶制酒杯以及陶瓶等，可以佐证早在 3500 年前西藏雅鲁藏布江流域的先民就已经种植和酿造青稞酒了。
关于吐蕃的酒宴生活，唐人多有描述。杜甫《送杨六判官使西蕃》一诗中写道：「绝域遥怀怒，和亲愿结欢，敕书怜赞普，兵甲望长安……边酒排金醆，夷歌捧玉盘，草轻蕃马健，雪重拂庐干。」此诗作于公元 757 年，杨六判官是杨济。他作为诗人，想必对于吐蕃的酒、拂庐也是有所了解的。唐代的边塞诗人岑参（716～770 年），把蕃中酒宴生活如此动人地描写道：「琵琶长笛曲相合，羌儿胡雏齐唱歌，浑炙犁牛烹野驼，交河美酒金叵罗，三更醉后军中寝，无奈秦山归梦何。」叵罗（poru）为一种浅底敞口的酒具，一般认为是「碗」的藏语。
酒，在吐蕃文献中早有记载。松赞干布的老臣韦-邦多日义策因为年事已高，每天只能曝日闲住。他担心自己死后王室不再照顾他的后代，于是邀请松赞干布「往其家中，再申前盟」，以半克青稞煮酒，敬献饮宴。这种饮料构成吐蕃人饮食中的重要组成部分（应该说明，这不是双蒸法，即二次蒸馏获得的酒精纯度高的白酒。那种酒，藏族称为 arag，是后起的。从名称上看也可知道是由阿拉伯传入酿造法而得的，可能到 12、13 世纪才见于藏文文献记载）。
清代的《西昭竹枝词》载：青稞酒作「冲」「穷」「呛」「仓」「昌」等。《西藏纪游》卷一：「酿青稞为酒，色淡黄……隔夜酿之，次早即可出沽……淡而微酸」，「饮酒后，男女相携，沿街笑唱为乐」。
世代生活于青藏高原的藏民族，习惯把敬青稞酒作为待客之道，由此而形成生性豪放、热情好客的民族性格及独特的酒文化。随着酒文化的发展，上至祭山水神灵和护法神、下至民间喜庆佳节、迎送礼情中都离不开酒和酒具，也为藏族民俗文化增添了丰富的内涵。
从古至今，酒被视为是藏族人民最喜爱的饮品之一。酒的使用生发出种种日常生活中的「礼」与「情」，显示出藏族习俗中的一道异彩。在藏族文化中，酒与礼不可分，诸如祭祀供奉、农事节庆、婚丧嫁娶、生期满日、奉迎宾客等民俗活动中，酒便成为席上珍，光是象征着礼仪的盛酒容器就有象牙酒壶、金质錾花鸡心形执壶、青花僧帽酒壶、粉彩缠枝花卉纹多穆酒壶、银制蛙形酒壶、「嘎巴拉」碗，以及各种形状的瓷质、金属质、陶质、木质、皮质酒具；「情」，还在民间娱悦歌舞和文人笔下流露的更为透彻，所反映的闲情和苦意尽在酒中。
常言道：无酒不成礼，无酒不成俗，民间各项活动与酒文化有着不解之缘。
「人无青稞鬼无酒」
关于喝青稞酒的礼仪，噶珠次仁说第一杯酒是一定要敬神的。
西藏人喜欢喝青稞酒。举行婚礼的地方都叫「羌萨」，字面意思就是「酒场」。平时做客，主人过来敬酒，客人要站起来，因为藏家有句谚语叫作「坐着听歌，站着喝酒」，如果不站起来，显得对主人不够尊重。
接过主人递来的青稞酒碗，客人要用右手无名指尖蘸上一点青稞酒，对空弹射三次，表示对天、地和祖先的尊敬。
准备饮青稞酒时，一般是三口一杯，先喝一小口，然后主人倒满，再喝一小口，再倒满，最后一饮而尽。
如果遇到主人唱祝酒歌，这就更加隆重了，主人酒歌唱完，客人的青稞酒也要喝完，最好一饮而尽，显得大气。
如果客人不胜酒力，可用无名指蘸点酒，举手向右上方弹三下，主人也就明白，不会强人所难。
青稞酒最让人难忘的喝法，估计是藏历初一这天，家庭主妇在早晨 5 点钟煮一锅「观丹」——即放有糌粑、红糖和奶渣混煮的青稞酒，让家中的人们在被窝里喝完美味的「观丹」后，继续蒙头睡觉。
主妇则坐在窗前等待日出。当东方晨曦初露时，她就匆匆背上水桶去井边或者河边去汲取新年的第一桶「白水」。
在巧舌如簧的酒客之间混久了，噶珠次仁了解许多关于青稞酒的谚语和歌谣。如「借酒还水」，如同借米还糠，喻意以怨报德。如「好酒不解真愁」。如「喝酒不唱酒歌，便是驴子饮水」。如「酒自己喝了头痛，别人喝了心痛。」意谓某些人嫉妒心重，见不得别人好。「人无青稞鬼无酒。」指如果没有青稞，也就没有祭鬼神的酒，意谓无本之木。
作者 索穷