最鲜不过烟台鱼
二百多年前，当烟台人郝懿行为《山海经》作笺疏时，因见《东山经》中记录了一种「其状如倏」的箴鱼，便忍不住标上一笔：「今登莱海中有箴梁鱼，碧色而长，其骨亦碧，其喙如箴，以此得名。」
身为烟台人，郝懿行显然对家乡的鱼鲜是极为钟爱的。故此，他才特意写就了一部《记海错》，录入了四十多种鱼类，成为古代山东唯一一部专门辨识海洋生物的专着，也留下了一段清朝时期烟台人的舌尖记忆。
除却栖霞市，烟台各地几乎都有海湾，海产鱼鲜极为丰盛。如今的烟台有个宣传口号：「仙境海岸，鲜美烟台」。可见无论古今，生活在这座城里的人们，一定都发自肺腑地热爱着故乡的鲜美味道。
在烟台莱州，有着「过鱼市」的旧俗。每年渔汛旺季到来之后，家家户户都要赶着尝鲜。可要说起莱州人的最爱，正是《山海经》里所记载的箴鱼——针良鱼。
针良鱼是一种体形细长如蛇，鱼嘴似针的鱼。每年的小满时节，只要看到田地里的小麦开了花，莱州人就知道该是吃针良鱼的日子了。这种鱼肉质嫩润，味道鲜美奇特，不论是煎制、醋焖，又或者咸腌，都是别有风味，故而有「没吃针良鱼，不算过鱼市」之说。
我虽没赶上针良鱼最肥美的时候，好在现如今的冷冻技术也能留住这初夏才有的美味。可美食端上桌时，我望着那骨色翠绿，刺多且硬的鱼肉却不知如何下嘴。扭头再看旁边的本地人，却精通其中的吃鱼之道，一口下去，不但吃尽了鱼肉，还能吮出一根完整的鱼刺，叫我不由感叹：享用美食，也是一门功夫。
莱州人对于「过鱼市」吃海鲜是非常讲究的，还总结出许多谚语。譬如「海冰开凌，梭鱼上行」「桃花水，桃花虾」「柳绒开，喷活海」之类，讲的都是各个时令最鲜美的渔获。至于「加吉头，鲅鱼尾，鲫鱼身子，河劳（鲞鱼）嘴」的说法，则是把各种鱼最好吃的部位给标注了出来。
在烟台，如果让人们投票选出大家最爱的鱼，恐怕有两种鱼要难分伯仲。这就是鲐鱼和鲅鱼。
鲐鱼和鲅鱼同属硬骨鱼纲、鲈形目，长得很像纺锤形，体形十分相似。只不过，鲐鱼最大不过 1 尺来长，而鲅鱼却能长到 1 米多。鲐鱼的背部是青蓝色，腹部淡黄色，而鲅鱼背部则是黑蓝色，腹部灰白色。
明代有一本名为《毛诗鸟兽草木考》的书，其中说鲐鱼「性有毒，虽小，獭及大鱼不敢啖之」。鲐鱼虽然体形小，但因为有毒，连海獭、大鱼都不敢吃它。这是因为鲐鱼肉中的组氨酸容易分解成组胺，处理不好易引起过敏性食物中毒。然而，鲐鱼的肉质实在细嫩鲜美，纵然有中毒的危险，人们还是舍不下这一口美味。所以每年鲐鱼上市的时候，烟台人都趋之若鹜，这只怕和江南扬州一带的人们在春天抢着吃河豚鱼的热情不分上下。
实际上，有毒的鲐鱼也曾经几次救过烟台人的命。因为此鱼上市的时候正是农田里青黄不接的季节，以前粮食不足，人们就靠着廉价肥美的鲐鱼度过饥荒。老烟台人常说「鲐鱼腿短」，这是因为鲐鱼不易保鲜。为此，腌制过的鲐鱼也成了烟台的一道特产美味，它和南方的臭冬瓜、臭苋菜梗一样，闻着臭吃着香，伴随多少烟台人度过了漫漫岁月，成了他们舌尖上的家乡味道。
虽然在烟台的日子里没有尝到最新鲜的针良鱼和鲐鱼，但我却赶上了秋天里最美味的鲅鱼，不能不说是此番烟台之行的一大幸事。
若说烟台人爱鲅鱼，不仅是因为它肉质厚实肥嫩，更因为它物美价廉，是寻常人家都能买得起、吃得上的海鲜。不仅是烟台人，整个胶东地区都对鲅鱼充满了热爱。胶东有个谚语：「春天到，鲅鱼跳。鲅鱼跳，丈人笑。」如果鲅鱼上市的时候，谁家女婿没有给老丈人送去一份「鲅鱼礼」，恐怕就得一整年看不到岳父老泰山的笑脸了。
鲅鱼一年两汛，春季和秋季都是烟台人和鲅鱼最佳的「约会」时期。春暖花开的时节，成群的鲅鱼会追随着洋流和饵料，北上洄游至胶东半岛一带，而居住在这里的人们便迎来了第一拨鲅鱼丰收期。从鲅鱼
被渔网捞起的那一刻，它那丰腴的白肉便有了归宿：煎、炒、烹、炸、炖，无论哪种做法，都能把鲅鱼肉安排得妥妥帖帖，但在众多鲅鱼美食中，没有什么能敌得过鲅鱼饺子。据说，两个胶东人见面，什么话都没谈就得先来一盘鲅鱼饺子。这种默契，大概就是世世代代镌刻在他们基因里的味觉记忆。
据说在南京，没有一只鸭子能活着游过长江；而在胶东，则戏称没有一条鲅鱼能够活着游出半岛海域。鲅鱼饺子的肉很嫩，刀子剔、勺子刮，就能变出一盆细细嫩嫩的鱼肉蓉，再添上一小块肥膘肉，加把葱姜水，调出来的鲅鱼饺子馅儿就已经让人走不动道了。
至于包饺子的风格，胶东各地还是有所不同的。曾有人称，胶东半岛的烟台、威海、青岛，以及在文化上跟胶东有着密切联系的辽宁大连，是中国吃鲅鱼饺子的四大重镇。我在青岛吃过一种多彩的饺子，用墨鱼汁、南瓜汁、菠菜汁将饺子皮染成黑、黄、绿色，集颜值和美味于一身。这，恐怕和青岛时尚新潮的城市气质不无关系。威海人则喜欢用新鲜海带熬成的高汤冲进饺子馅儿里，做成一种高汤鲅鱼饺，味道堪称一绝。而大连的鲅鱼饺子比较实在，一点肥膘肉也不加，可谓是全须全尾的鲅鱼饺子。至于烟台的饺子，倒恰恰体现了山东人豪爽的风格，只一个字—大！
我第一次吃鲅鱼饺子是在蓬莱，望着碗里那只直径十多厘米的饺子，差点以为服务员错拿了一张面饼。可一口下去，薄而透明的面皮里露出白嫩多汁的鱼肉，鲜甜四溢，简直叫我欲罢不能。
听说，在烟台如果吃到了比脸小的鲅鱼饺子，那极有可能是外地人开的海鲜店。至于这大馅儿饺子的由来，更有着烟台特殊的经济因素：老烟台渔业发达，从事耕种的人少，故而导致了鱼比面贱、面比鱼贵的情况。所以在包饺子这件事上，烟台人便想尽办法，尽可能少用面粉多包鱼肉，这才有了大馅儿饺子。可是，不管这饺子是大是小，里面的鲅鱼都必须是最新鲜的，还绝对不能放那些七七八八的香料，只吃个纯正鲜味。
烟台人常说：「心情好，鲅鱼饺。」一盘鲅鱼饺子恐怕就是这里人们的幸福晴雨表了。而相对于传统鲁菜的粗犷而言，鲅鱼饺子更体现出了胶东人不易被人察觉的温柔细腻。细滑的鱼肉、柔软的面皮，咬一口，吹弹得破，吃一个，满口余香。所以，我在烟台吃鲅鱼饺子的时候常常会想：当年，吕洞宾、张果老这几位神仙吃过烟台的这口美味吗？如果吃过，他们又怎么舍得渡海而去呢？
I had Spanish mackerel dumplings for the first time in Penglai. At the sight of the dumplings in the diameter of over ten centimeters in the bowl， I almost thought it was a pantry mistakenly taken by the waiter. However， just a bite would manifest the tender and juicy fish from thin and lucid wrappings， which was full of fresh mellowness simply irresistible to me.
It is said that the Spanish mackerel dumplings smaller than the face in Yantai are mostly likely to be served by a seafood store run by people from other places. As for the origin of the fuller dumplings， it is more related to the special economic factor of Yantai： the developed fishery industry and insufficient farming laborers in old Yantai led to the phenomenon that fish was less expensive than flour and flour was more expensive than fish. As a result， when it came to dumpling wrapping， Yantai locals racked their brains and tried to make dumplings with less flour and more fish， bringing about fuller dumplings. Nevertheless， whatever size dumplings are in， the Spanish mackerel fillings must be most fresh and absolutely away from various spices so that it can be genuine and tasty.
作者 武眉凌 李卓曦