盼了一年的美味大餐

饺子——年夜饭不变的主角

不论何时，饺子总是山东各地年夜饭饭桌上的主角。晚上 11 点到第二天凌晨 1 点，是中国传统计时法中的子时。旧俗的春节，便是指「交子」之时，即新年与旧年相交的时刻。年夜饭必吃的饺子，则是取「交子」的谐音，意味着更岁交子。而其酷似元宝的外形，更寄托了对新一年财运、福运的美好向往。

山东人春节吃饺子，有的直接作为年夜饭，有的则是年夜饭后的「守岁」时再吃，但除夕这天总是少不了的，还有的甚至会从除夕一直吃到十五。各地饺子的形状大体一致，均为象征富贵的元宝形，但各家的制作之人又在细微处略有不同，有的肚大皮薄似月牙，有的馅少边大更随意，有的则折出麦穗花纹显得精致无比。

山东人也爱在水饺中包进硬币、枣、栗子、花生等，吃到硬币代表来年发大财，吃到枣代表新年早起干活、勤劳致富，吃到栗子代表出大力，吃到花生则可长命百岁等等。家长常引着自家小孩在包水饺时亲自把硬币放进去，然后在水饺皮上做个小记号，等水饺出锅，小孩便忙找带记号的水饺吞进嘴里。硬币硌着小牙的刹那，全家人就都乐呵起来。

讲究的山东人，在腊八的时候会在贮醋的小坛里泡上洁白肥大的蒜瓣儿，也就是俗称的「腊八蒜」。封存 20 多天之后，至除夕吃饺子时取出，泡好的「腊八蒜」就成了翠绿色，又酸又辣、清新爽口，诱人食欲，是吃饺子的最佳辅料。

但山东水饺的学问，远没有包和吃这么简单，各地还流传着不少吃水饺的传统习俗，大有学问。威海人守岁的饺子，一般用猪肉、韭菜、荠菜做馅，而不用牲口肉做馅，寓意尊重牲口一年的辛勤耕作，荠菜则是要取「集财」的谐音；青岛、菏泽等地的除夕夜要吃素馅的饺子，寓意新的一年「素素静静」，没有烦恼；鲁西地区在下饺子的同时则还要下一些糖饺子，代表一年甜甜蜜蜜。

在东曹等地，除夕吃完饺子后大年初一串门拜年时，当地人见老人家通常会问：「老人家起得早吗？吃了几碗饺子？」老人就会兴致勃勃地回答自己起得很早、吃得很多，表示自己身体硬朗之意。这样的问候往往比单纯的「过年好」更能令长辈高兴。

丰盛的年夜大餐

水饺虽好，但于纷繁多彩的现代人需求而言，未免略显单调。于是，山东人除夕夜的饭桌上出现了更为丰盛的年夜饭大餐。

随着物质条件的丰盈，许多家庭开始将年夜饭的饭桌搬进酒店，各种丰盛的鲁菜系年夜饭大餐令人眼花缭乱。如有当年春节特色的「金龙纳福宴」、传统团圆题材的「举家团圆」等主题年夜饭大餐，确实给山东人带来味蕾上的不小冲击。

而与去酒店吃年夜饭相比，更多的山东人坚守在自家年夜饭的桌前，与亲人一齐动手，慢慢将饭桌摆满，团圆的滋味才真正涌上心头。哪怕平日里最普通的食材，也必能吃出一家人在一起时特有的「年味儿」。

整鸡、整鱼是年夜饭上的保留菜品，分别代表「吉祥如意」和「年年有余」。济南等地较流行鲤鱼，而沿海地区的年夜饭则可见到更丰富的海鲜产品。拿藕片夹肉入油锅炸成的藕盒，寓意和和美美，在山东年夜饭中也很受欢迎。

酥锅也是山东年夜饭上比较有特色的莱品，主要流行于济南、淄博一带。当地人将藕、海带、白菜、鲫鱼、豆腐、五花肉等多种食材放进大锅子里起调味、煮熟，放凉后切片上桌，就成为一道兼具酸甜咸各种味道的年夜饭冷盘。

熏肉作为山东年夜饭中的另一道大菜，与广州的熏肉有所不同，是把肉酱好之后放进铁锅上的蒸格，锅里则铺上红糖、小米、茶叶等料，盖上锅盖，以大火加热，底料的香味就会渗透进肉里，香味浓郁。

在威海的一些地方，年夜饭还流行炸馃子、擀钱串子。炸馃子实为炸面团，以炸好的金黄色的馃子寓意「抓财进宝」：而钱串子则其实是面条，但除夕这天必须叫「钱串子」，而且喝得越多代表来年赚钱赚得越多。

青岛、烟台人除夕夜的第一道菜定要吃「和菜」，就是把菠菜、红白萝卜、粉条拌在一起，寓意新的一年和和美美；还要吃过油的金黄色豆腐，寓意招财进宝。青岛人过年吃鱼也很有讲究，最好是红加吉鱼，代表红红火火加吉祥安康，但因为其产量少、价格高，所以很多人都用黄花鱼代替。

除了这些特色的年夜菜，山东年夜饭的饭桌上再可出现的，便是依据各家主妇或煮夫的厨艺水平而定的各类典型鲁菜了。一般桌完整的年夜饭应有冷有热，荤素搭配。在饭桌上，晚辈向长辈敬酒、大家一起举杯祝贺新年，将年夜饭的气氛推向高潮。

过年不忘祭祖

对传统春节而言，祭祖其实才是这个节日的重彩。威海的许多地方至今还保留着除夕之夜「发纸」的习俗。而「发纸」实为「发子」的误读，按照传统习俗，在过大年的子时要举行

系列的祭祀活动和庆祝活动，总称叫做发子，意为「发在子时」或「从子时开始发家」。

山东旧时发子的祭祀仪式和庆祝活动相当隆重。经济条件富裕的人家，会事先在庭院的正南方摆设供桌，供桌中央摆着神位，另有香炉、烛台及各类供品。祭祀时，家长领着全家人分长幼尊卑依次排列，先上香、烧纸、斟酒、鸣放鞭炮、敬拜天地诸神，再按次序叩拜门神、灶神、家堂、祖先。而如今，民间则往往把发子单纯理解为「发纸」，形式上也仅保留烧纸的方式。

在菏泽、东营等地，年夜饭前的祭祖也十分流行。从年三十上午开始，人们开始在堂屋当门挂起家谱，摆供品祭神拜祖先，供品包括鱼肉瓜果之类。年长的长辈会领着家里的男丁，带着蒸好的各式各样的面食、烧纸、酒以及鞭炮来到祖宗的坟前，迎接祖先回家过年，称为「迎年」。下午则开始张贴年画和春联，家家户户包饺子。傍晚，饺子出锅后，先在庭院的供案上摆上一碗，一家人焚香磕头，邀请祖先和各路神灵共度除夕。年夜饭前去祖坟祭祖的形式，在山东大部分地区都比较普遍。

接下来，便可以安心开始准备年夜饭守岁了。新年钟声即将敲响之时，用来守岁的水饺就应已出锅，这时不管饿与不饿，守岁的山东人都要吃上一点，因为这是代表新年真正到来的「增岁饭」。新年到来的一刻，伴随热腾腾的饺子下肚的，是各家各户此起彼伏的鞭炮声，浓浓的新年氛围。

零点过后，山东许多地方还有会「压锅」的习俗，即在煮过水饺的锅子上摆上蒸格，上面放上豆腐（福）、年糕（高）、饺子，然后盖上锅盖。这代表着全家全年都有饭吃，寄予了对接下来一年的美好期许。

作者 张晓