羲和雅苑雅致而端庄的官府菜

相信很多人都听说过官府菜，但是未必都品尝过。据说，在清末民初，官宦之家烹制私家菜肴宴请同僚与高级官员，人们常以享受到府上的私家菜为荣。官府菜从选料做法、口味和搭配上都比寻常百姓家考究得多，讲究「芳饪标奇庖膳穷水陆之珍」，需要提前至少一个月预约，才有机会品尝得到。

官府菜讲究细火慢工，烹饪食物原十原味一「原汁」 即在烹饪时不能续汤或兑汁，「原味」是调料的味道不能遮盖食材本味。味要清鲜不可淡泊，味虽浓厚但不油腻，一物有一物之味，不可混淆。

北京作为五朝古都，官府众多，北京官府家宴逐渐自成 t 派。昔日官府盛筵如今在羲和，也可以享用到。羲和独创「品鉴官府菜」系列，将黄焖、鲍汁、红烧、奶汁等汤汁口味，与鱼唇、裙边、辽参、鲍鱼、花胶皇、羊肚菌等珍贵食材交错烹饪。以一道菜的价格，「品」一系列经典。

官府菜，最讲究的三点。其一为选料。羲和每道原料精挑细选，食材质量、规格要求严格，均由主厨亲自挑选，大小、克重、使用部位、处理手法都要经过主厨把关确认。其二为，吊汤。官府菜最讲究的环节就是吊汤。羲和精选 3 年以上老母鸡、老鸭、：上等瑶柱和 8 年以上火腿，净膛后小火慢炖 17-18 个小时至软烂成肉渣，所有的营养成分溶于汤中。浓汤香气浓郁，余味悠长。以此浓汤为基础制成的黄焖汁、红烧汁、奶汁和鲍汁是官府菜的经典口味，色泽、日味、搭配食材各有千秋。黄焖汁色泽金黄，品尝后唇齿留香；红烧汁色泽红润鲜亮，酱香浓郁。奶汁色泽乳白，细腻香甜。鲍汁色泽深红，鲜美醇厚。其三，仪式感。官府菜出品摆盘和用餐都极富仪式感。每道官府菜都依据盘形和菜品形状进行装盘；为保证菜品口味，上桌时容器以微微烫手为佳。官府菜器皿不求名贵但求品味。一人一份，和而不同。

菜品推荐

羊肚菌扒炉肉

炉肉是老北京一道传统名菜，需精选带皮五花肉经腌制、晾晒后，入烤鸭炉挂烤方可制成。干隆年间曾有「南炉鸭、烧小猪、挂炉肉」的记载，足见其历史悠久。外焦里嫩的炉肉搭配酥脆的葱香饼和珍贵的云南羊肚菌，口感丰富，酱香浓郁。

开水白菜

「开水白菜」是官府菜中的传统名菜，更是如今一道国宴佳肴，相传是由颇受慈禧赏识的川菜名厨黄敬临在清宫御膳房创制的。虽称「开水」，实际却是清汤，需用三年以上老母鸡、老鸭、金华火腿、瑶柱等名贵食材，用纯净水吊制 24 小时后，再用鸡芽茸继续吊制 12 小时而成。因汤色清如开水得名，鲜美爽口，香气浓郁。

芝士蟹钳

19 世纪末，西风东渐。当时被称作「洋芝士煸蟹钳」的芝士蟹钳，就是清宫最早接触西方饮食的产物。包裹着吐司的蟹钳外皮酥香，内里鲜嫩，搭配特别调配的芝士酱，入口清香、味道独特。

作者 王元