素食主义 饮食新风尚
作者
分析功能方法男女黄帝内经
中华民族是一个好“吃”的民族，现代人在尝遍了山中美味，水中珍馑之后，终于让素食走上了流行舞台。中国人是有食素传统的，古代医学著作《黄帝内经》记载古人有“养、助，益、充”的饮食观念，提倡“五谷为养、五果为助”，并视素食为一种美德，老庄清静无为的哲学思想，也提倡寡欲养生型的饮食观，佛教传入中国以卮素食更是与佛结下不解之缘，现在大多素食餐厅的饮食风尚与佛教及其所提倡的不杀生有着难以割舍的情缘，正所谓，食素就是敬畏生命。
素食主义作为一种不退色的时尚伴着春天的脚步与我们相携而行，春光明媚，舂草香香，本期的美食名坊将带您走进几家特色的素食餐厅，感受素食主义的独特魅力。
中国佛教素食的起源
印度的僧人不是素食者，来到中国弘法的印度高僧自然也是非素食者。所以，原来中国的僧人与他们来自印度的师父一样，都是非素食者，但是，佛教受儒家仁慈思想与孝道的影响很大，一些僧人如道安、慧远等出自个人的意愿，把蔬食看成是一种苦行而选择素食。后来，以菩萨思想慈悲为本的大乘佛教经典明文指出不得食一切众生肉，从因果转回的理论上阐明了食肉的过失。指出，众生生生死死，轮转不息，曾经部是父母兄弟，男女眷属，乃至朋友亲戚，如何忍心取食而之。至此素食的经典理论根据被奠定。南朝梁武帝萧衍是一位非常虔诚的佛教徒，他积极提倡素食，于天监十年(公元511年)，颁布《断酒肉文》令天下所有僧尼不得食肉。从此，素食就成了中国僧人的一种优良传统与美德。
民间素食文化的起源和发展
提到素食，人们自然会联想到两个方面：
“正心修德”和“有益健康”。不错，自从人类走出蛮荒，素食就一直在这两种理念的影响下发展变化着。
正心修德
人们将吃素纳入神圣庄严的场合：在重大的祭祀活动的前夕，一定要“茹素数日，以净其月，清其心”。上至皇帝、贵族，下至黎民百姓，莫不认同，莫不尊行。可见茹素”在人们心目中的神圣之“味”。
有益健康
從古至今，人们一直坚信素食养生，有益健康。按照中国的古老传统，人不应该过分追求浓烈的厚味饮食，而“平易恬淡”才是养生的基本原则。《吕氏春秋》之《重己》篇指出，善于养生的人是“不味众珍”的，因为“味众珍由胃充，胃充则大闷，大闷则气不达”，“众珍”主要指游鱼、飞鸟、走兽之类的动物食品。认为这类食品吃多了会使脾胃消化功能呆滞，还会影响气血功能的畅达。明代医家李延认为，对中年人的精气亏损采取服药补阴阳的方法，一般都不能收到尽善尽美的效果。唯素食调养，能气阴两补，助胃益脾，最为平正，不仅适合于中年肾亏，也适合于老人、妇女和儿童的其它亏损病症。明代儿科学家万全，在其所著《养生四要》里也再三倡导学习古人“尚淡泊”的生活方式，他认为素食可以使人的体魄、精神处于最佳状态。
西方人的科学理论对素食的发展起到了极大的推进作用，他们从营养学、医学的理论出发，对动物性食品、谷类及蔬果类的蛋白质、脂肪，维生素、矿物质及碳水化合物等营养成分的含量做了详细的分析和对比，发现素食不仅可以充分地提供人类所需的蛋白质等营养成分，而且去掉了动物性食品所带来的多余胆固醇等有害健康的因素。
素食发展的阶段和流派
素食阶段
素食古已有之，作为素菜，主要原料是蔬菜、瓜果之类。到西汉之前，无论皇家贵族还是平民百姓，素菜的品种都是大同小异的。到了西汉初期，淮南王刘安发明了豆腐，从此，素菜出现了一个新品种一豆腐菜。把素菜的发展推向了一个新阶段。
魏晋南北朝时期，佛教传入中国。佛教宣扬的”戒杀放生，与儒家传统的观点“仁”相结合，使素食之风大盛，出现了有目的地专门吃素的人群。此后，吃素不再仅仅是普通平常事了蒙上了一层“庄严”，一层“清高”。此时出现了“寺院素菜”。
隋唐时期，素菜得到了很大发展，已形成独特风味。到了南宋时期，再次掀起了素菜的高潮，在汴梁已有专门的素菜馆。到了清朝时期，素菜发展达到了很高的水平，成了与享有盛名的四大菜系并立的又一菜系。
素食流派
我国传统素菜可分为寺院素菜、宫廷素菜与民间素菜三个流派。寺院素菜讲究“全素”，禁用“五荤”调味，且大多禁用蛋类。供帝王享用的宫廷素菜，追求用料的奇珍、考究的烹调技法、外形的美观述意；民间素菜用料广泛，美味而经济，为人们普遍接受。
“全素”派与“以荤托素”派是我国传统素菜发展的两大方向。“全素”派追求“清净”一用料上绝对排除肉类、蛋类、小五荤、甚至乳类制品；“以荤托素”派力求好的味道，用料广泛，不仅可用蛋类，还可用肉汤甚至海参等作为调味料或主料，很难再冠以“素菜”之名了。
素食主义
素食主义是一种饮食的文化。素食，表现出了回归自然、回归健康和保护地球生态环境的返朴归真的文化理念。在美国有1／10人口、英国有1／6人口已经或正在考虑成为素食者。悄然传播的素食文化，使得素食越来越成为一个全球时尚的标签。素食，已经成为一种全新的环保、健康生活方式。
作者 刘玉方 刘玉方 郭 嘉 陆 扬 徐倩倩 耿延峰 静 物