食遇青岛

三月，正式咋暖还寒的时候，可明媚的阳光和泥土的芬芳，总能让心中的烦恼一扫而空。

大地释放出了新的能量，春天的到来，让一切变得美好起来。

我们的祖先根据天地运行规律确定了四季循环的起点与终点，他们将太阳周年运动轨迹划分为 24 等份，每一份为一个「节气」统称「二十四节气」。「春雨惊春清谷天，夏满芒夏暑相连。秋处露秋寒霜降，冬雪雪冬小大寒。」这朗朗上口的节气歌不仅记载着日月星辰演变的执迹，也闪耀着华夏大地的文明之光。顺时而食，应季而补，不止是对古老文明的致敬，更是现代人与天地自然间的灵魂交流。

惊蛰与养肝

惊蛰古称「启蛰」，是二十四节气中的第 3 个节气，标志着仲春时节的开始。《月令七十二候集解》记载：「万物出乎震，震为雷，故曰惊蛰，是蛰虫惊而出走矣。」此前，动物入冬藏伏土中，不饮不食，称为「蛰」；到了「惊蛰节」，天上的春雷惊醒蛰居的动物，称为「惊」。故惊蛰时，蛰虫惊醒，天气转暖，渐有春雷，中国大部分地区进入春耕季节。陶渊明曾有《拟古.惊蛰》一诗云：「仲春遘时雨，始雷发东隅。众蛰各潜骇，草木纵横舒。翩翩新来燕，双双人我庐。先巢故尚在，相将还旧居。自从分别来，门庭日荒芜我心固匪石，君情定何如？」

惊蛰过后万物复苏，在饮食上应顺乎阳气的生发，多食蘑菇、菠菜等养肝食物。因为肝胆在春季处于很活跃的状态，若能在此时调养好肝脏，能够提高免疫力，更不容易生病。

中医春季护肝方法有这几招。比如，喝些柠檬水。人体需要水分，没有水分身体会立马垮掉。因为水分摄人人体之后，有助加快人体更新速度，排出身体内部杂质的作用。而肝脏作为排毒的器官，每天都要分解排出大量的毒素，有了水分的推动，能够更快将无用的东西排出去，从而降低了肝脏的负担，起到护肝的目的。因此，人们平日里早上起床之后，要先喝一杯柠檬水，因为柠檬的酸性有助肝脏更快生成胆汁，能够很好地帮助身体排毒。当然，也可以用枸杞泡水喝。枸杞子是众所周知的养肝中药材，平日里想要养肝的话，可以每天用 10 克的枸杞泡水当茶饮用。这样做不仅能够帮助人体滋养肝阴，而且还能帮助修复受损的肝脏细胞，所以说，喝枸杞茶是非常有利养肝的。此外，中医提倡通过调整睡姿来养肝护肝。每个人喜欢的睡姿是不同的，但是为了肝脏健康，建议侧身睡的睡姿。深究其中的缘由，是因为肝经分布在人体两侧的位置，当保持侧卧睡姿时，血液能够自然送到肝经里面。而且中医认为肝脏主藏血，血液一旦归到肝经之中，人就能够更容易进人睡眠，而且更快进入新一天的造血活动。如此一来，身体内的血液量才能变得更充足。这样肝脏才能更好地被血液滋养，让肝脏养得更好。按摩也能起到养肝护肝的作用。放松身体之后，整个人仰面躺在床上或是瑜伽垫子上，之后用手轻揉身体右侧的肋骨下方的位置，这个位置下方是肝脏和胆囊，适度用力按摩该部位，能够很好地促进肝脏部位的血液流动，帮助改善身体的代谢。

当然，食补是最便捷实际的方法，这里不得不提春季养肝的「六宝」。

首先是胡萝卜。由于富含维生素 A.原（胡萝卜素），胡萝卜也被称为「养肝健康第一美食」，这是因为胡萝卜素被人体吸收后在酶的作用下，50% 的胡萝卜素会变成维生素 A。而维生素 A 是有补肝明目的作用，常吃胡萝卜可以提高维生素 A 的水平，间接预防癌变。

其次是枸杞和枸杞叶。枸杞富含维生素、铁、磷等矿物质，以及对人体有益的枸杞蛋白多糖。现代医学研究发现，枸杞多糖可以降低血清谷丙转氨酶，有利于肝损伤的修复，还能抑制肝细胞的脂肪沉淀，促进肝细胞再生。中医认为，枸杞性味是甘、平，归肝、肾二经，具有养肝明目的功效，常搭配菊花、熟地等药材一起使用。无论干嚼枸杞子或枸杞泡水喝，都是不错的养肝方式。枸杞叶也有和枸杞子一样的作用，可以做菜或煮汤。一道简单的枸杞叶滚瘦肉汤，能喝出春天的味道。

白开水也是春季养肝「六宝」之一。每天要喝下足够的水分，这是因为水可以加快新陈代谢，促进清肠排毒，减轻肝脏的负担，因此每天早上起床后都应该空腹喝下一杯温的白开水。

绿色蔬菜具有舒肝、强肝的功能，能消除疲劳、防范肝疾，而绿色代表各种新鲜蔬菜和水果，是提供人体所需维生素、纤维素和矿物质等营养素的食物。常见绿色食物有绿豆、菠菜、西兰花、黄瓜、丝瓜、芹菜、韭菜、青辣椒、苘蒿、莴笋等。荠菜绝对是这个时节青岛人的最爱，家家户户变着法子用荠菜做美食，包包子、包饺子、包馄饨，面的麦香和野菜的清香，再搭配零星点点的肉香，绝对让人垂涎欲滴。青岛人还习惯在包荠菜馅包子、饺子、馄饨时，加人些许海米提鲜，那滋味，更是鲜香至极。

蜂蜜不仅润肠，还对肝脏具有保护作用，为肝脏的代谢活动提供能量，抑制脂肪肝的形成，因此经常食用蜂蜜可以养肝缓解病情，甚至有助于软化已经硬化的肝脏。

春天正是菌菇肥厚的季节，而菌菇类营养丰富，含有较多的氨基酸、甾醇类、5-鸟苷酸、谷氨酸钠、矿物质、维生素等。菌菇中还含有对人体有益的多糖类物质，实验证明其多糖有调节免疫力、抗肿瘤的双重作用，肝病病人应该经常吃菌菇。

春分与海味儿

「迟日江山丽，春风花草香。泥融飞燕子，沙暖睡鸳鸯。」杜甫的《绝句》一诗，描写的正是春分。

春分的意义，一来是指一天时间白天黑夜平分，各为 12 小时；二来是古时以立春至立夏为春季，春分正当春季三个月之中，平分了春季。《月令七十二候集解》：「二月中，分者半也，此当九十日之半，故谓之分。秋同义。」《春秋繁露.阴阳出入上下篇》说：「春分者，阴阳相半也，故昼夜均而寒暑平。」

民间素有春分吃春菜、萝卜、驴打滚的风俗，依照北京风俗，春分这天要吃祭拜太阳，请太阳吃糕。太阳糕既是春分祭 8 的贡品，也是节令食物，寓意「太阳糕，步步高」。太阳糕一般是用糯米加糖制成，以糯米制皮，内包枣泥馅，馅中还加入了白瓜仁及秘制桂花，符合春季「宜省酸增甘」的养生理念。春分节气气候温和、阳光明媚，应适当进食糯米、红枣等来调节身体机能的平衡，适应节气变化。

对于青岛人而言，春分的到来，预示着餐桌上从此断不了鲜美的海味儿。

海鲜是青岛人饮食文化的一大特色。青岛人吃海鲜，讲究应季应季，当季海鲜不仅味道鲜美，营养价值也非常高。走进三月，随着春季的到来，青岛也陆续迎来大批海鲜上市的季节。

毋庸置疑，海鲜绝对是青岛美食的代表。得益于大海的恩赐，青岛的海鲜数量多、品种多，且有大小海鲜之分。大海鲜是指海参、鲍鱼、对虾、螃蟹以及各种海鱼，属上佳的海产品。小海鲜是指鱿鱼、虾虎、蛏子、蛤蜊、香螺、扇贝、海蛎子、八带蛸等寻常海味。别具地域特色的风物，使青岛菜以烹调海鲜为胜，青岛的许多名菜也都与海鲜有关。比如，肉末海参、爆炒螺片、白菜大虾、鲅鱼丸子、辣炒蛤蜊等等，遍布各处的大小酒楼饭馆都有自己的海鲜特色菜，寻常人家也有几道拿得出手宴客的看家本事。

青岛人吃「海货」，讲究的是肥美鲜咸和地道，所谓英雄不问出处，再「小」的海鲜，只要应季新鲜，也是令青岛人备受追捧的盘中美味。

阳春三月，是海鲜上市的季节。春风送暖，冰凌开化，万物复苏，当下开凌梭鱼正是尝鲜好时候。梭鱼是这个季节最时令的海鲜鱼，「开凌梭」是指春暖冰开后被捕获的第一批梭鱼，由于冬天休眠梭鱼基本不进食，秋天的进食经过一个冬天的消化也已排干净，加上休眠期间靠消耗自身的脂肪来维持，所以腹内杂质少，没有土腥味，因此开春时候的开凌梭肉质紧实、鲜嫩，而且既不用刮鳞也不必剖肚，只用清水文火慢慢炖煮，其味道鲜美，十分诱人，享有「开春第一鲜」的美誉。

非常重要的一点是，开凌梭上市时间很短，一旦错过就要再等一年。由于开凌梭的捕捞仅仅限于惊蛰前十几天的时间，过了这一时期，再捕捞上来的梭鱼就不能称为「开凌梭」，肉质和鲜味也都会大打折扣。青岛有句俗话：「食用开凌梭，鲜得没法说」。开凌梭不仅鲜美、细腻，无论是炖汤、家常烧味道都是相当不错，个头小一点的还可以炸着吃。

清炖开凌梭简单到只有 6 个步骤。开凌梭洗净，刮鳞、剖腹后切 5 厘米左右长的段。平底锅烧热倒油，放人煎两面，取出控油。另起锅，倒人少许油，放人葱姜、八角煸炒。放人煎好的鱼段，倒人足量的清水。水开后撇去浮沫和油花，将豆腐切大块，放人其中，中火将其炖至汤汁奶白，大约需要 20 至 30 分钟后关火，加入盐、香菜段，滴入香油，即可出锅。

开凌梭还可以用来红烧。将开凌梭鱼去鳞、腮、内脏及腹内黑膜，清洗干净并切成段，葱、姜、蒜切片。鱼段用盐、白糖、胡椒粉、葱、姜腌制 30 分钟，加入干淀粉抓匀。平底锅烧热放油，把鱼段放人，煎至表皮微黄，再放入葱姜蒜片炒出香味，加酱油、料酒、味精及适量水，大火烧开再转中火炖煮 15 分钟，再开大火把锅内的汁收浓即可。

酱烧开凌梭也是很多人的最爱。开凌梭洗净，剖去内脏，刮去鱼鳞，切宽约 3 厘米的段。将葱切段、姜切片、蒜拍松。两勺豆瓣酱加入一勺甜面酱搅拌均匀。锅烧热倒人油，放人葱、姜、蒜、辣椒煸炒，倒入酱煸炒。倒人花雕酒并继续煸炒，然后加入足量的清水将梭鱼放人锅内，放人冰糖，大火炖至汤汁粘稠。最后加人鸡精、盐调味后出锅装盘，撒上香葱即可成就一道美味。

除了开凌梭，春天的对虾，也是青岛人爱吃的海味。对虾又称「明虾」「斑竹虾」，在众多海洋水产中，它以肉质细嫩、口味鲜美而享誉天下。青岛人吃对虾注重「活」和「鲜」，即新鲜的活虾。只要虾够新鲜，用什么做法其实不重要，因为吃的就是虾本身的鲜甜滋味。越是新鲜的虾，越是用最简单的方法烹饪，原汁原味且保留虾的营养成分。此外，八带、海虹等海货也随着春天的到来肥美起来。总之，春天的到来，带来了大海的味道，由舌尖开启了一段崭新的美好旅程。

作者 Lisa