香哉甜哉，王哥庄大馒头
谁能想到，1 年使用近 43 万袋面粉，年产值会以亿元计算；谁又能想到，大馒头会在国际美食邀请赛上获大奖，不仅销往中国台湾、香港、澳门，还销往日本、韩国、欧美；谁还能想到，大馒头会被列入非物质文化遗产，登上《焦点访谈》《新闻联播》《朝闻天下》等重量级媒体栏目，多次被中央电视台财经频道、农业频道专题报道。
崂山，这座海拔并不显着的名山，数十世纪前因道教佛教共处而扬名天下，几世纪前又因为蒲松龄的《崂山道士》《香玉》而闻名于世；上世纪这里的矿泉水、蛇草水享誉中外；本世纪初「王哥庄大馒头」正式注册，一时间成为崂山又一张崭新而亮丽的名片。
王哥庄是崂山脚下的一家街道，辖设 37 个村庄。在一个风和日丽的上午，我跟当地的宣传委员一起来到王哥庄大馒头有限公司拜访刘大姐。就是她在 2004 年注册了王哥庄大馒头的商标，从此让当时鲜为人知的王哥庄大馒头走向了社会、走向了全国，并走出了国门。
说起刘大姐注册大馒头商标，也是「歪打正着」。本来她是村委妇联主任，后来回村创业。干什么好？掂量了半天，决定就做老百姓离不开的馒头生意。
馒头是中国家庭最普遍也最常见的食物，但馒头是何时出现的，众说纷纭。有说是诸葛亮的发明，也有说源自秦昭王。《齐书》中记载，朝廷规定太庙祭祀时用「面起饼」，「入酵面中，令松松然也」。这里说的「面起饼」，就是最早出现的馒头。不管何种缘由，馒头是汉族传统面食之一，是中华源远流长的传统饮食文化中的一个缩影，这个事实不可否认。也许刘大姐了解这段历史，或许刘大姐看准了馒头市场的前景和潜力，在她不惑之年，毅然把看来很平常又很传统的面食，贴上了响亮的招牌。
在北方，但凡有点面食功夫的人都会做馒头。然而馒头跟馒头不一样，正所谓「天时地利人和」，用在任何事物上都有一定道理，馒头也有大学问。
「王哥庄大馒头」顾名思义，个头大，分量超常。人们常吃的馒头大都在 2 两或 4 两，很少有超过半斤的。而王哥庄大馒头，最小的 1 斤，3 斤 5 斤甚至更大的也不稀罕。刘大姐儿子结婚时，她曾亲手给儿子做了 1 个大馒头，妥实实的 68 斤重，笼屉就接近一人高，搬到婚宴上引来一片惊叹声和欢笑声。馒头为什么要做大？一是品相更好，大，不仅「震撼」，还预示着「第一」；二是馒头大了「戗面」更顺手、更带劲。何谓戗面？就是揉面时掺一些干面粉进去。这样揉出的馒头整形后不会轻易塌陷，吃起来还有层次感。王哥庄大馒头好吃，一个重要的原因是手工成型。「馒头太小不容易往里掺面粉，揉起来也用不上劲，而大馒头恰恰弥补了这些不足。」刘大姐细心地解释道。
馒头好吃，酵母很重要。在王哥庄酵母也被称作「引子」，过去几乎家家都有「老引子」，那是祖辈一代代传下来的。老引子是什么做的？很少有人能说清楚，只知道好引子能做出味道不同，又香又甜的馒头，吃了还想吃，总是吃不够、吃不腻。刘大姐结婚时，母亲送她的嫁妆之一，就是一块像包子形状的发面引子，这也是当地的风俗，女儿出嫁送发面引子预示着生活幸福美满。因为在以前，能吃上馒头是好日子的重要标志，带上发面引子就是期望能有天天吃上馒头的好日子。刘大姐用这块老引子做了一锅又一锅馒头，然后每次又把发酵的面扯下一块，留作引子。年复一年，日复一日，几十年光阴过去了，老引子却始终没有「断链」，一直到现在刘大姐还保存着母亲当年送的「母本引子」。2004 年，当她注册「王哥庄大馒头」品牌时，蒸的第一锅大馒头用的就是当年母亲送她的老引子。
馒头要用大铁锅蒸，这是王哥庄大馒头又一「绝活」。过去村民蒸馒头靠拉风箱、烧山柴，蒸出的馒头底部都带「饹馇」，像是故意烘烤的，其实这是火候掌握的技巧。锅里添多少水、蒸多长时间、风箱要拉到什么速度、山柴每次加多少，都有学问，之所以有的人家蒸出的馒头没有「饹馇」，说白了就是技巧没把控好。王哥庄大馒头用的铁锅都是「巨型」的，每锅能摆 20 多个大馒头。由于水、柴、风速、时间掌握到位，蒸出的大馒头，个个洁白、亮泽，底部一咬「咯嘣」脆，看上去就有股跃跃欲尝的冲动。
酵母、戗面、铁锅，说起来这些只能算是基础，最重要的还是原料。馒头的原料很简单，就是面粉和水。面粉主要是小麦，北方的土质气候环境很适合小麦生长，所以也就格外好吃。许多来自北方乡村的人都记得，当年物质条件有限，最奢侈也最诱人的面食便是馒头。特别是用头道磨出的小麦面粉蒸的馒头更是令人叫绝、难忘。那细白光滑的表皮、入口松软耐嚼的「里面」，又香又甜、又柔又韧，真的是吃不够。许多人离家多年，别的可能记不清了，但当年吃过的白馒头依旧历历在目。王哥庄大馒头过去用的都是自家磨的面粉，那时村村都有石磨，小麦收割下来，经过晒、筛、润、放几个工序，放进石磨里多次研磨，就有了不同「等级」的面粉。现在石磨面粉还有，但更多的是用来「怀旧」，吃个「新鲜」，像王哥庄大馒头这样一用就是几十万袋面粉，肯定要靠机器大规模加工。面粉质量差异直接影响到大馒头的口感和声誉。面粉纯正、麦香醇厚，这是王哥庄大馒头的「根本」。我曾多次问刘大姐，王哥庄大馒头受欢迎最重要的是什么？她每次都毫不犹豫地脱口而出：面粉。看来没有过硬的原料很难有货真价实的品牌。
王哥庄大馒头好吃，有人归结是用了矿泉水。说实话，对此我有些怀疑。这么大的产量，要用多少矿泉水，成本要多高？刘大姐坦言，他们用的就是当地的水。听到此话，宣传委员指着窗外的山头有些自豪地说：「那是有名的二龙山，隶属崂山山脉。」崂山的山泉水历来被推崇，被誉为「国水」「神水」。崂山巨峰的水顺势而下，经过二龙山一边流向了崂山沙子口镇的大河东，一边流向王哥庄的晓望村。二龙山脚下有一大一小两座水库，里面的水清澈至纯、洁净无暇，其色透碧，如玉润泽。不远处的甘露泉，是崂山历史名泉，水质甘醇清冽，含有丰富的营养成分。用这样的水质做出的馒头会是什么样的味道，可想而知。宣传委员笑呵呵地望着我，那神色里似乎答案全都有了。
来之前曾心生疑问：村村都产王哥庄大馒头，哪个是正宗的？只要是王哥庄辖区内生产的大馒头都是货真价实。见我困惑，刘大姐和宣传委员几乎同时解释道：品牌是刘大姐注册的，但全街道都可以使用，而且街道政府每年还给一定的补贴，条件是必须使用政府统一招标的面粉、酵母。至于技术，各家各户可以各显神通。
这是典型的共同致富啊！必须的！在一阵感叹欢笑中分别。临走时没忘记捎上几个王哥庄大馒头，晚饭时品尝，果然香哉，甜哉！
作者 童羽