【区域】宁阳「四八」， 传承千年鲁味
2017-02-07 走向世界杂志
在宁阳县乡饮乡西云村，「四八」宴席的第四代传承人于朝民正在厨房里热火朝天地忙碌着，炉灶内的火舌舔舐着一口大锅，大锅上放置了三层蒸笼，屋子里热气腾腾。今天，他要为前来的几位宾客做一桌最为正宗的传统「四八」宴席。于朝民说，「传统宁阳『四八』已有一千多年历史，做工讲究风味独特让其长盛不衰，是民间贵客临门或有喜事庆祝之时必备礼俗。」2006 年，宁阳四八宴席被列入《泰安市非物质文化遗产名录》。
寻根「四八」宴席
「一鸡二鱼三丸子……」，在宁阳，不少人说起「四八」宴席，都如数家珍。可是「四八」宴席到底从何而来，却很少有人能说清。
据于朝民介绍，乡饮乡地处古代鲁国腹地，历史悠久，自古就因乡间盛行的「乡饮酒礼」而得名，又因毗邻「孔子故里」曲阜，当地人深受儒家思想影响，推崇礼尚往来、尊老敬长。热情好客的乡饮乡人在长期的待客习俗中，逐渐形成了宁阳「四八」宴席这一传统招待宾客的宴席。
自唐朝以来，「四八」宴席盛行于民间及上层社会，「四个盘子、八个碗」以荤菜为主，酒礼是「四八」宴席中的重要环节。随着社会不断发展，「四八」宴席与酒礼也在不断地丰富和完善。于朝民说，传统「四八」宴席属于纯正的鲁菜系，做工讲究，风味独特，是鲁菜的代表。每席以八人为限，以餐具 32 件而得名「四八」。「四八」宴席还有「四红四喜、八方来财、四平八稳、平静如意」之说。「四八」宴席主要分布在泰安、济宁、菏泽及周边地区，其中以乡饮「四八」最为正宗。
五味调和百味香
近半米长短的大葱拍散、生姜切沫后将两者混合，搅好的肉馅加入五香粉等材料，然后将葱末姜末放入搅拌。「制作『四八』宴席的代表菜——水晶丸子最重要的是让丸子表面挂上淀粉，成品之后看上去和水晶一样。」于朝民在搅拌好的肉馅内放入蛋清，团成小团，放入装满淀粉颗粒的木盒内，滚动摔打，之后将半成品肉丸放入半开的水中，慢慢熟透。10 多分钟后，正宗的水晶丸子便制作完成。
「传统『四八』属于纯正的鲁菜系，做工颇为讲究。」于朝民介绍，「四八」宴席以鸡、鱼、肉为主，程序主要有破菜、淤菜、制成半成品、上笼蒸、用老汤加佐料做汤、浇到蒸好的菜上六个步骤。
「三层蒸笼内，能放入芙蓉肉、鸡丝、瓦块鱼等五种菜品。这些菜本身的味道都是用高汤做底料，要想吃出不同的口感，调汁是最关键的一步。」于朝民说，「四八」宴席中几乎每道菜都属于蒸菜，但厨师却可以利用不同的配料，做出不同的口味，这也是「四八」宴席最为独特的地方。每道菜要求的味道不一样，做汤时加入的佐料也不一样，这样就保证了每道菜都味正而鲜美，百食不厌。
无礼不成席
「四八」宴席非常注重礼节，除了入座、吃菜等有很多礼仪，上菜也很有讲究。从二十几岁就做「四八」宴席的于朝民，对所有的流程都极为熟悉，说起上菜的次序更是如数家珍。
「四八」宴席有 24 道菜：四铺桌、四压桌、两大件、八大碗、四小碗，两糕点。「四铺桌」即四个花生粘果碟，「四压桌」即四个凉菜碟，「两大件」即整鸡、整鱼，「八大碗」是大碗盛的「鸡丝、瓦块鱼、水晶丸子、红肉、白肉、肉丝、银耳、海米白菜」八个菜，「四小碗」中「拔丝山药、鱼棒」两个菜是固定的，两个青菜随节令变化而改变；「两糕点」即两样点心，多数为芝麻片和细粉糕。
上菜时，常常是一鸡、二鱼、三丸子，先上鸡丝和瓦块鱼，然后再上整鸡、整鱼，接着是「八大碗」中的其余五碗和「四小碗」，「四小碗」中「拔丝山药」属于压轴菜，接下来是两糕点。24 道菜全部上完后还要上一碗「漱口水」，众宾客漱完口「闪宴席」休息，稍后重新上宴席便开始敬酒。「上菜顺序是一代代传下来的，这也是『四八』宴席的一大特色，体现对宾客的尊重。」而每到菜品制作完毕后，于朝民都会将一个红色条状物放在最上面。「这最后放的我们叫红顶，寓意红红火火，让参加宴宴席的宾客讨个喜庆。」
做最传统的「四八」
「四八」宴席近几年又重新回到人们生活中，在于朝民所在的西云村及附近，出现了众多主打「四八」宴席的饭店，「四八」宴席到今天已经发生了许多改变。「不少人觉得『四八』这么麻烦是种束缚，不过吃『四八』吃的就是它的礼节。」于朝民说道。
虽然已经做了 30 多年「四八」宴席，但在于朝民看来，要想将「四八」宴席传承下去，要做的仍是要守住传统。于朝民说，现在很多地方做「四八宴席」都是简化的，他现在做的也由原先的 36 道菜简化为了现在的 26 道，盛菜的碗也变小了。「但最传统的菜品和待客方式可以说是四八宴席的精髓，这一项无论如何都不能丢掉。」
针对宁阳「四八」宴席及酒礼，宁阳县进行了有序的挖掘、保护和开发，并设立专项基金。2009 年，该县遴选具有代表性的民间传承人作为保护对象，出版《宁阳「四八」宴席及酒礼礼俗》专着，2010 年建立宁阳「四八」宴席及酒礼礼俗艺术陈列室，力争树立宁阳「四八」宴席及酒礼礼俗这一品牌，将其推向全国、推向世界。
如今「四八」宴席已在周边遍地开花，这对于朝民来说更是一种责任。「真正做传统四八的人很少，现在四八的名气虽然已经打出来了，但真正的继承人还是很少。」于朝民说，他希望有年轻人可以加入他们，用他们独有的优势将「四八」宴席发扬光大。
编辑/刁艳杰
作者 桑蕊