张龙:一个餐饮「少帅」的气场
作者
虽然做足了准备工作，但见到张龙总经理第一面时，我还是被其独特的气场震惊。与想象中不同的是，作为济南餐饮界当之无愧排头兵的鱼翅皇宫大酒店，其掌门人不是大肚翩翩的中年人士，而是一位风采奕奕的“少帅”。张龙在言谈举止间透露出的自信，洒脱以及思维的敏捷和果断，形成了一股强大的气场，超出了同龄人应有的成熟和魅力。通过采访记者深深的了解到张龙这种独特气场的形成，首先得益于皇宫集團特有的用人机制——“给予的空间大于能力，给予的回报大于贡献”，其次得益于张龙在皇宫砺练出的超前性突破性思维和敢于挑战的工作激情。
餐饮“少帅”果断出击
说张龙是“少帅”一点也不为过，1981年出生的他虽然不到三十岁，但却有着比同龄人更为丰富的人生阅历。张龙早些年从河北老家出来，到了玉树县当兵，后来转业到了济南。从来到皇宫集团从事餐饮工作至今，已经有7年的时间了，这期间张龙做过前厅服务，做过营销接待，也曾到郑州开拓过市场，先后担任过部长，经理，副总经理，直至今天的济南鱼翅皇宫大酒店总经理。回顾这段历程，张龙表示，虽然付出了许多艰辛，但能取得今天的成就，除了欣喜之外，更多的是感谢集团领导的培养及身边同事们的支持。
谦虚的性格是张龙做事的风格，低调做人，高调做事，基于此，造就了其如今的成就和独具特色的气场。提到鱼翅皇宫，济南人没有不知道的。7年前，在当时的一条偏僻山沟里奇迹般地成长起了一家拥有186个包房，6个宴会大厅、2个四季厅，860个水景停车位，4666个餐位的大型高档酒店，成就了“世界餐饮看中国，中国餐饮看皇宫”的奇迹。
面对餐饮行业日趋激烈的竞争，张龙深知“逆水行舟，不进则退”。2007年，作为酒店销售部经理的他为适应餐饮市场变化，针对高端顾客高品位多元化的饮食需求，大胆引入差额化激励机制，对酒店营销团队进行重组，当年实现酒店会员额成倍增长的奇迹，他也被破格提升为酒店副总经理。“皇宫人所从事的事业，就是把中国餐饮做到极致”，张龙深知酒店赋予自己肩上这副担子的分量，凭着一股敢为人先不懈追求的干劲和一往直前的精神，他把个人成功和企业发展融为一体，实现了鱼翅皇宫销售额的连年翻番。也正是基于这种果断出击，万事敢为先的做事风格，才有了今天鱼翅皇宫的成绩而用张龙自己的话说，就是自己的小成绩都是建立在皇宫大成就的基础上，谦虚的言谈中透露着一种果敢，平淡的微笑中流露出一种自信，这就是济南餐饮业龙头“少帅”特有的风格。
皇宫大平台铺就“少帅”成功路
作为济南龙头餐饮企业的掌门人，张龙在如此年轻就达到了这样的高度，不得不让很多人羡慕和崇拜。在谈到如何一步步走到现在这个高度时，张龙表示，是集团的大平台给了他发挥的空间。
据了解，皇宫的企业发展策略分为三种理念和层次，第一，能力强的人想办法，能力差的人找理由；第二，高度，精度和速度：第三，就是高点、高位，高品组成的“三高”文化。张龙介绍，因为集团的老总都是从部队走出来的复转军人，所以他也深深感受到自己的成长正如集团老一辈创业一样，也亲历了这三个阶段。
2001年底，刚刚走出部队的张龙面对全新的社会，部队特有的思维和工作方式与社会格格不入，面对新环境，只能是靠自己的一次次摸爬滚打，逼着自己想办法尽快适应社会，适应工作，而与他一起的战友有的怨天尤人，有的甘于平庸，直到今天还有很多没有找到自己的立足之地。
来到济南皇宫之后，集团先进的管理机制与军事化的管理模式给了张龙发挥的空间和舞台，这就进入了发展的第二个层次高度、精度和速度的展示。经过一年多的前厅接待服务经验积累，他凭借出色的业绩和工作能力毅然走上了酒店销售经理的岗位，面对激烈的市场竞争，就如“大鱼吃小鱼，快鱼吃慢鱼”一般，此时的张龙带领30余人的销售团队，以高标准的对客服务，以超乎想象的速度，在半年的时间里，把酒店接待部建设为两个分队，80人的销售团队展开了分队PK。激烈的业绩比拼极大地调动了销售人员的积极性和创造性，当年酒店就实现了营业额翻一番的历史佳绩。
2009年，走上酒店总经理的岗位后，张龙也更加体会到集团强调的高点，高位，高品的重要意义。张龙分析，目前济南餐饮市场的竞争已经达到了白热化，比的就是企业的定位，只有确立了企业发展的制高点，准确定位后，才能引领企业在发展中走出自己的创新之路。
永不服输，敢于挑战的“少帅”风范
在对张龙的采访中，言谈举止间流露出他不服输的个性，这是在餐饮市场的激烈竞争中磨练的超常抗压力，这种抗压力同时也成就了他今天的地位。鱼翅皇宫在张龙的带领下，“想别人想不到的，干别人不敢干的，做别人做不成的”。
2009年第十一届全运会运动员餐厅招标过程中，除了鱼翅皇宫之外全国没有一家酒店敢于应标。皇宫在被济南赛区组委会指定为全运村运动员餐厅唯一运营单位后，张龙积极响应集团要求，毅然决策调出酒店的半数员工投入服务全运，最终，酒店实现了全运餐饮接待零失误零事故的佳绩，这种魄力和实力无人能及。“在工作中，我的性格已经被集团领导‘摸透’，集团领导经常设定一些看似不可能的任务目标给我，并用激将法说我完不成，而我每次都会立下‘军令状’。等真完成了任务后，就会看到领导在背后偷着乐”，虽是开玩笑说，但笑容里却透着无比的自信，张龙一直认为：“能力强的人想办法，能力差的人找理由。要有一个正确的心态，是想要，还是一定要?如果是想要，我们可能什么都得不到，如果是一定要，我们一定能够有方法得到。”
面对激烈的竞争以及繁忙的工作流程，张龙一直秉承着亲力亲为的工作作风，虽然作为酒店的掌门人，每天都要面临着各部门的工作分配和协调，以及指令的接受和下达，但这并不妨碍张龙重视工作中的每一个细节。在这样的管理制度下，各级都养成了“说了马上干，不让领导说两遍，立即行动，绝不拖延”的工作作风。“如果哪天你来的时候看到我在端盘子，请不要大惊小怪，在鱼翅皇宫这是正常的，这就是我们皇宫倡导的‘全员智商的极限发挥和满负荷的工作效率’”，张龙很严肃地说。
创新鲁菜，走出自己的特色
鱼翅皇宫大酒店在菜系风格上融汇了全国八大菜系的全部精髓，并将中国传统菜品不断发扬光大，同时也在鲁菜的传承与发扬上不断进步。张龙表示，一个好的餐饮企业，必须不断创新，鲁菜亦是如此，如果还是死守老鲁菜“黑乎平、油乎乎，黏乎乎”的特点，必然会被其他菜系所超越。皇宫目前对鲁菜进行了很多大胆的创新与改进，并受到了广大顾客的喜爱，像近几年推出的萝卜丸子，铁棍山药，翅丝卷心菜等等，都是成功的例子，现在济南的很多酒店都在进行模仿。
皇宫在厨房倡导绿色，健康，环保、有机，并保证菜品的价格合理。“我们的菜品要求六清‘清亮清淡清香、清鲜、清脆、清爽’，以满足现代高端客户要求的低脂、低糖。我们集团老总要求，皇宫的厨房是出产艺术品的神圣殿堂，每件菜品都是有灵魂的。世上没有不好吃的食物，只有糟糕的厨艺。临厨如临阵，做厨如做医；人在厨房，心在餐桌，用心做事，将营养、绿色，健康进行到底。”最后，张龙还不忘认真的补充句，“厨艺的生命在于创新”，足以见得鱼翅皇宫大酒店对于鲁菜以及整个菜品的看重，也体现出了他们对顾客的尊重。
采访的最后，我们让这位“少帅”对自己的未来做出一个分析和展望时，张龙谦虚中依旧流露着一种自信。他表示，其实走到今天，回顾一下，自己也不曾想到。要说追求与人生规划也是有的，但总的还是一种“逆水行舟，不进则退”，现在就像是箭在弦上不得不发。当然，面对现在成长起来的90后的一批部长，经理，他们的思想更加活跃，知识面更加广阔，张龙已经感到了压力，唯有不断学习，不断提高才能带领企业迈上更高的台阶。至于个人的事业，张龙微笑的表示，“企业干得越来越好就是我最大的心愿。”一句简单的话语，更加体现出了这位济南龙头餐饮企业“少帅”的强大气场。
作者 段浩广