对我国酒店业成本控制问题的探讨
作者
【摘要】随着市场经济体制的建立，我国酒店业得到了迅速发展。但是，在管理水平和服务质量上与国际水准相比还存在一定的差距。加强成本控制是我国酒店企业成本管理的关键，不断降低经营成本和控制成本费用支出是提高酒店经济效益、增强竞争能力的重要手段。本文阐述了酒店成本控制的概念、意义及内容，分析了我国酒店业发展现状和成本控制存在的问题，最后重点从采购方面提出改进我国酒店业成本控制的建议。
【关键词】酒店 成本控制 采购
一、酒店成本控制理论分析
1.酒店成本控制的概念
成本控制，是企业根据一定时期预先建立的成本管理目标，由成本控制主体在其职权范围内，在生产耗费发生以前和成本控制过程中，对各种影响成本的因素和条件采取的一系列预防和调节措施，以保证成本管理目标实现的管理行为。在成本控制的基础上，我们可以得出酒店成本控制的概念：酒店成本控制是指在酒店经营活动过程中，对向客人提供劳务而发生的各项费用支出的总和所发生的成本费用进行有效管理工作，达到以最少的耗费取得最大的经营成果的目的。
2.酒店业成本控制的意义
酒店要提高经济效益，就必须对成本进行严格的控制，成本控制在酒店经营管理中起着重要的作用。通过成本控制，可以及时限制各项成本的发生，使成本控制在事先制定的标准之内，促使企业降低成本，提高利润；还能促使企业正确的贯彻执行有关成本方面的法令和制度，以确保企业坚持正确的经营方向，实现其经营目标。但是，企业在进行成本控制的同时还必须兼顾产品的不断创新，特别是保证和提高产品的质量，绝不能片面地为了降低成本而忽视产品的品种和质量，更不能为了片面追求眼前利益，采取偷工减料、冒牌顶替或粗制滥造等方式来降低成本。成本控制对于酒店经营的重要性主要表现在以下几个方面：
第一，低成本可以使酒店扩大销售量和市场占有率。低成本是酒店制定低价格的基础，而低成本必须以保持甚至提高产品或服务质量为前提。这种保持甚至提高原有质量基础上的低价格必然吸引更多的顾客，进而实现扩大销售量，提高市场占有率的目的。
第二，酒店的低成本使其对原材料价格上涨具有较大承受能力，同时能够在较大边际利润范围内应对各种不稳定的经济因素所带来的影响。
第三，低成本是形成产业进入壁垒的一个重要因素。酒店的低成本可以防止潜在进入者进入该酒店的细分市场，从而维持酒店现有竞争地位。
3.酒店业成本控制的内容
酒店业成本控制范围广，主要内容包括：原料采购、原材料的验收、储存和发放、食品和酒水的加工和制作、人工成本等等。
（1）采购：采购作为酒店经营管理的第一环，成本管理首先要从源头上即采购环节进行控制，采购成本控制要做到货比三家，使得供货商形成有效的竞争机制，这样也可有效降低采购成本和储存成本。降低采购成本环节涉及到采购原料、供货商、采购时间以及采购数量的问题采购原材料等生产要素，是资本的耗费，其本身就是成本，要对其进行控制，降低成本。而且采购成本一旦确定就具有不可变更性，因此，能否及时合理地采购原材料、很好地控制采购成本对于酒店实施成本控制，达到成本控制目标意义重大。
（2）储存：由于酒店行业的特殊性，所储存货物极易损坏，要求库存必须降到最低，以保证供应给顾客的食品、饮料以及其他商品是最新鲜的，同时降低库存还有助于降低资金的占用量，降低存货成本。
（3）人工成本：酒店人工成本是其一项重要成本，通常占酒店营业额的20%-30%。随着劳动力成本的逐年上升，使得酒店这种劳动密集型企业的负荷已经愈发突显。因此，在酒店营业利润的增长率较低的情况下，应进一步提高人员劳动生产率，控制人力成本绝对增长。
二、我国酒店业发展现状和成本控制存在的问题
我国酒店业经过20年多年的发展，规模迅速扩大，在数量上从开放初期的短线制约到目前供给相对过剩。但从整体上来看，我国酒店业经营状况并不乐观。由于供给增长超过需求，再加上过度依赖价格竞争最终导致了全行业逐步亏损，整体经济效益不佳。此外，由于我国酒店企业中90%属国有和国有控股，受制于国有企业体制上的制约因素，在经营上有很多困难，我国酒店在管理上由于缺乏内在真正的动力。目前在我国酒店业成本控制的工作中，主要存在以下问题：
1.在认识上存在误区
在我国酒店成本管理中，往往存在这样一种误解，认为控制成本，就是减少成本支出的绝对额和降低成本率，酒店将成本控制的最终目标锁定在节约开支、降低货币支出额上，于是出现了一味控制开支、不加分析一刀切的现象，结果成本支出是降下来了，效益的来源也同时被切断了，企业陷入了“压缩开支——效益下降——更加压缩开支——效益更加下降”的恶性循环之中。其实这是对酒店成本控制的片面理解。为保证酒店（特别是高星级酒店）餐饮产品质量和酒店服务质量，餐饮成本要有一个合理的水平，不能为控制成本而降低产品质量，损害消费者利益，最终使酒店失去信誉和市场。
2.财务人员地位低，直接影响成本管理的成效
财务人员作为酒店成本管理的关键人员，其对成本控制成效起着至关重要作用。在许多酒店中，财务人员地位较低，无法参与企业的经营决策，仅作为后勤人员。财务人员的工作普遍只是事后反映企业经营情况，对企业成本事前、事中控制只是空谈。由于财务人员面临上述窘境，工作积极性也受到极大影响，许多高素质的财务人才不愿从事这一行地位较卑微的工作，纷纷改行，导致目前酒店企业财务战线的从业人员整体素质普遍偏低，直接影响酒店成本控制的成效。
3.缺乏完善、严谨的成本控制体系
成本控制从酒店管理部门的部门申请到采购、入库、挂账、付款、部门领料和使用的整个过程来看，目前国内很多酒店都缺乏一套严密的成本控制体系，而经营的中间环节也往往存在一定的漏洞，例如酒店日常工程维修用料，对其缺乏监督和控制，用多少料、用什么料完全由維修人员说了算。
三、改进我国酒店业成本控制的建议
由于成本控制范围很广，工作多，本文着重从采购方面提出改进我国酒店业成本控制的建议。
酒店采购管理工作是酒店成本控制的一个重要环节，采购工作虽不直接向客人提供服务，但其工作的好坏将直接影响到整个酒店向客人提供服务的质量。虽然采购本身的成本在企业整个生产经营成本只占很少一部分，但在采购环节就己确定下来的所采购物品的价格和质量对企业以后的经营成本和经营业绩都将产生深远的影响。因此，做好酒店采购管理工作是强化成本管理的一个重要环节。
1.建立完善的采购制度
由于采购人员直接面向供应商，在如今竞争激烈的买方市场下，购销过程易出现各种各样暗箱操作行为，采购人员为牟私利很易使采购物品价格偏高或质量达不到要求。因此，为保证采购活动的顺利进行，规范采购人员在采购过程中行为，最大限度降低成本，需要建立完善的采购制度，以监督整个采购过程，并建立奖惩制度，激励采购人员进行合法、高效率的采购，这是实行有效采购成本控制的前提。
2.相关部门配合，确定最优采购批量
控制采购成本是采购部门的责任，同时也是需要和其他部门相互配合，毕竟所有部门控制成本的努力都是为了使酒店整体成本降低到最低水平。一般来说，大批量采购在价格上都比较优惠，作为采购部门为控制采购成本都希望大批量采购。但过多的存货要占用较多的资金，还会增加仓储费、保险费、维护费、管理人员工资等费用，这些费用会导致储存成本的上升。但如果采购批量小，采购折扣少，采购次数就要增多，订货成本也要升高。另外，对于一些鲜活原料和容易变质的食品原料的采购也应该保持灵活性，要按需采购。鲜活原料为保持其新鲜度应避免大量采购，而容易变质的食品原料也应掌握其采购的时间和数量。
3.选择合适的供应商，建立良好的合作关系
供应商对于酒店的采购来说非常重要，酒店要很好地发挥采购职能，就应该选择合适的供应商，并与之建立良好的合作关系。选择供应商应遵循下述原则：选择那些诚实并讲信用的供应商，确保供货时间和货物的质量。按照上述原则选择出合适的供应商之后，酒店应一该与他们签订长期合同，详细规定酒店所需采购产品的质量标准、数量、价格及供货时间等。双方应在长期合作基础上，保持密切的合作关系，便于双方都能合理安排生产经营活动，实现双赢目的。
4.结合酒店实际情况，选择合适付款方式
酒店在购买货物时，可以根据具体情况分析现金采购和赊购的利弊，采取不同的付款方式。采购付款方式大致有两种：现金采购和赊购，两种方式各有利弊。一般说来，现金采购更受供应方欢迎，有可能获得现金折扣，但现金采购会占用企业大量现金，增加资金成本；而赊购则推迟了付款时间，节约了采购企业的资金成本，但在供货方提供了现金折扣的情况下，则会因赊购而损失部分或全部价格折扣。一般来说，如果企业的现金流量充裕或者企业能够以低于现金折扣成本的利率筹集到资金，企业就应该采取现金采购的方式；如果企业资金不足，而且银行贷款利率较高，企业则应该采取赊购方式，尽量推迟付款时间，以充分运用供应商所提供的信用优惠。
参考文献
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[2]孙胜杰,高金堂.浅析酒店财务管理中的成本控制[J].国际商务财会,2010(3).
[3]喻启军.基于测试期法下的现代酒店餐饮成本控制研究[D].西安理工大学,2010.
作者简介：何兵(1975-)，男，汉族，四川广元人，四川川投国际网球中心开发有限责任公司财务部经理，研究方向：财务管理。
作者 何兵