游客对乐山小吃认知调查分析
摘 要：将乐山小吃文化作为旅游资源进行深度开发，在传承小吃文化的同时，将成为当地旅游业持续发展的动力。因此，在梳理乐山小吃文化源流的基础上，就游客对乐山小吃的认知进行了问卷调查，充分了解到游客对乐山小吃的认知程度、认知途径以及游客的评价、意愿和建议等，这为下一步小吃文化旅游的深度开发指引了方向。
关键词：小吃文化；游客认知；乐山
中图分类号：F2
文献标识码：A
文章编号： 16723198（2013）13005702
小吃是一类在口味上具有特定风格的饮食，它是与正餐相区别的，可作为宴席间的点缀，或者早点、夜宵的主要食品。小吃就地取材，能体现当地的社会生活风貌，它们有着悠久的饮食文化渊源，蕴含着丰富的历史文化信息。
乐山是着名的历史文化名城，小吃文化随着乐山的城市发展现已成为风格独特的地方文化。小吃店遍布乐山的大街小巷，百年以上老店有「德昌源豆腐乳」和「苏稽张吉武米花糖」两家，存在了半个世纪的有宝华园、海汇源、明和白斩鸡、周鸡肉、苏稽牌香油米花糖等，开了十年以上的特色小吃店更是比比皆是。这些小吃店的名称通常是招牌名、地名、人名和小吃名的组合，一说起哪个名字，大多数乐山市民都知道指的是哪一家，地址在哪里。它们除受到本地食客的肯定和赞许外，也受到外地游客的认可和喜爱。近年来有很多乐山周边的游客专程驱车前来，也有一些来自远方的游客点名要品尝某种或某些特色小吃，把它当作此行的一大目的。
小吃文化为乐山这座中国优秀旅游城市增添了独特魅力。如果能将乐山的小吃文化作为一种旅游资源进行深度开发，既能完善乐山的旅游产品结构，又能延长游客停留该城市的时间，带动旅游相关产业的发展，这对于乐山打造国际旅游城市和旅游目的地具有现实的价值和深远的意义。为了找准乐山小吃文化旅游深度开发的方向，本课题组决定调查游客对乐山小吃的认知情况。在调查之前，需要先研究乐山小吃的文化源流。
1 乐山小吃文化源流
乐山的小吃文化可以追溯到「湖广填四川」时期。「湖广填四川」指的是清代初年，四川因战乱人口锐减，从而由清政府在大半个中国推行的移民填川政策。这次大规模的移民运动从顺治末年开始，一直持续到嘉庆初年，前后长达一百多年。如果从顺治末年开始算起，至今已有 350 余年的时间。在这既漫长又短暂的岁月中，孕育出了「新四川人」和「新四川文化」。四川的饮食文化、茶馆文化、休闲文化、民俗文化，无不渗透着「湖广填四川」这一事件的影响。
来自湖北、湖南、广东、江西、福建、广西、陕西、贵州、云南、山西、河南、山东等省的一百多万移民来到四川安家落户，大家聚在一块儿，自然会形成相互学习、取长补短、推陈出新的一种文化竞争场面。具有传统风味的小吃，大多是由四川人的祖先从家乡带来或在四川发明，比如麻花、锅魁、凉粉、醪糟、肥肠粉、担担面、豌豆糕、三大炮、叶儿粑、珍珠圆子、糖油果子等等。其中珍珠圆子、叶儿粑、醪糟、凉粉、糖油果子等也成为了乐山的小吃。
经过三百余年的发展，乐山小吃中有的已经悄然消失，如：刘宗秀素面、刘汉元乳汤抄手、海汇源十全大补汤、传统珍珠圆子（现有新版珍珠圆仅在宝华园销售，但制作方法和原料与传统的有区别）、三合泥、糖油果子等，有的则保留了下来，并且在历史进程中，新品种不断增加，形成今天品类多样的乐山特色小吃系列。广东移民对腌腊制品是比较偏爱的。腌腊制品可能是山地生活所带来的饮食旧习，如今在广东移民后裔聚居比较集中的成都市龙泉驿区洛带镇，整条街最着名的菜肴就是油卤或油烫的鸭鹅。也许乐山特色小吃中的甜皮鸭和烟熏鸭就有广东的遗风。在乐山，面饺类和米品类的小吃也比较多，这可能跟山西、河南、山东等北方移民的饮食习惯有关。
由于填四川的移民来自不同省份，口味也各有差异，湖南人偏爱麻味，贵州人偏爱辣味，云南人偏爱酸味，湖北、广东人偏爱甜味。乐山的很多小吃偏甜，而且汤圆、米花糖、沙琪玛和酥芙蓉都属于甜食，估计是由于到乐山来的湖北、广东等地移民的比例相对较高，这还需要进一步研究证实。由于要满足不同移民的口味，乐山的很多小吃在加入不同的作料或佐料以后，就变得多滋多味了。
2 调查问卷的设计与实施
本课题组采用问卷调查法来获取第一手资料。调查对象为来乐山旅游的游客，调查问卷内容主要包括游客的基本情况、游客对乐山小吃种类和特色的认知、游客对乐山小吃的认知途径、游客对乐山小吃的评价和建议等。在设计好调查问卷后，经过试调查对问卷进行了修改，定稿后由课题组成员带领经过培训的旅游管理专业学生进行正式调查，调查时间为 2011 年 8 月 5 日-8 月 22 日。调查地点选在游客比较集中的乐山港、乐山大佛景区门外、乐山肖坝旅游车站和乐山市中心客运站。调查共发放问卷 100 份，收回 100 份，问卷回收率和有效率均为 100%。在发放问卷时，调查人员与游客进行了沟通，使游客了解到此次调查的目的，打消了他们的顾虑，从而积极配合我们的调查。同时对问卷项目做了详细解释，以便问卷结果能反映游客的真实情况。对于所获得的问卷以外的信息，调查人员都用笔记本做了详细记录。
调查结束后，课题组将问卷调查的全部原始数据输入到 SPSS 软件进行统计整理与分析。接受调查的游客的分布情况如下：
（1）受访游客的性别、年龄和学历结构。
本次调查中，男性游客占所有受访游客的 58%，女性游客占 42%，男性略多于女性。从年龄结构来看，受访游客集中在 18-24 岁和 25-40 岁这两个年龄段，分别占 54% 和 35%，18 岁以下和 40 岁以上的分别占 3% 和 8%。从文化程度来看，研究生及以上学历者占 10%，大学专科和本科占 68%，中专和高中占 19%，初中及以下者仅占 3%。调查人员在与受访游客的交流中发现，绝大多数游客对地方小吃的概念及内涵具备一定的认知，这可能与年龄结构偏向于中青年和学历层次偏向于大学及以上有密切关系。
（2）受访游客的客源地域分布结构。
从游客的地域来源看，来自乐山市周边地区（如成都、眉山、雅安、宜宾等）的游客最多，占受访游客总数的 37%；来自四川省外的游客占 35%，仅次于乐山周边地区；来自四川省内其他地区的占 26%；来自国外的游客仅占 2%，这些国外游客懂一点中文，他们对乐山小吃有很大兴趣，而且对乐山小吃给予了高度评价。
（3）受访游客的来乐旅游次数。
从受访游客到乐山的次数来看，第一次来的占 33%，第二次来的占 17%，来过 3 次及以上的占 50%，说明有一半以上的游客对乐山的了解已达到了一定程度，其中包括对乐山小吃的认知。
3 游客对乐山小吃的认知情况
3.1 游客对乐山小吃种类的认知
课题组通过对乐山小吃的走访调研，总共列出了 38 个品种的小吃，并将其概括为六大类，分别是豆品类、肉食类、面饺类、米品类、糕点类和其它类，其中带星号的为可携带的小吃，共 13 个品种。如表 1 所示。
而在问卷调查中，当问到游客在来乐山之前听说过哪些乐山小吃时，游客总共只答出 8 种。其中跷脚牛肉和甜皮鸭的知名度最高，各有 59% 的游客知晓；其次是钵钵鸡、豆腐脑和乐山烧烤，依次为 39%、38% 和 34%；再次是豆腐干串串，有 16% 的游客听说过；另外分别仅有 2% 和 1% 的游客知道乐山的麻辣烫和砂锅。
当问到游客来乐山以后品尝过哪些当地小吃时，游客共答出 10 种小吃。其中有 61% 的游客品尝过甜皮鸭，58% 的游客品尝过跷脚牛肉，各有 54% 的游客品尝过乐山烧烤和豆腐脑，44% 的游客品尝过钵钵鸡，21% 的游客品尝过豆腐干串串；品尝过麻辣烫的游客仅有 2%，另有 2% 的游客还品尝过油炸，各有 1% 的游客品尝过马边抄手和烧麦；调查中没有游客品尝过砂锅，虽然有 1% 的游客听说过。
3.2 游客对乐山小吃特色的认知
课题组将乐山小吃概括为「种类繁多」、「口味多样」、「做工精致」、「价格便宜」、「味道厚重」等 5 个特色，让被调查游客从中选择 3 个选项并按重要程度依次排序。统计结果显示「种类繁多」、「口味多样」、「价格便宜」这三个特色被选中的比例最高，分别为 79%、66% 和 63%。综合排序情况来看，「种类繁多」的重要程度高于「口味多样」，而「口味多样」的重要程度高于「价格便宜」。
游客将「种类繁多」列在第一位，这与前面所列举的乐山小吃的种类达到 38 种之多的情况相唿应。针对排在第二位的「口味多样」，调查人员在调查时就游客对乐山小吃口味的感受进行了记录，游客普遍反映乐山小吃有咸鲜味、酸辣味、麻辣味、甜味等多种口味。比如，一般乐山人喜欢在豆腐脑里放醋，多一种味道，更能品尝出豆腐脑的美味；豆腐干串串分糖醋味、香咸味、香辣味、酱香味等；跷脚牛肉不用蘸碟的话是咸鲜味，用蘸碟就变成了麻辣味；还有些小吃为甜咸味、香辣味、椒麻味等，如此多种，使得乐山小吃在口味上异彩纷呈。另外乐山本地人有很多喜欢在烹制的菜里多加糖，小吃也同样，如甜皮鸭、豆腐干串串、犍为薄饼、白斩鸡、椒麻鸡、钵钵鸡、蒸笼牛肉肥肠夹饼等，因此外地游客往往感觉这些小吃的甜味比其他地方的要重。
许多游客也反映，乐山的小吃很便宜，价位处于中低档次，普通大众都消费得起。按照目前的消费水平，一般一个人 10 元左右既能吃饱又能吃好，而在乐山吃正餐一个人通常要花费 20 元到 50 元不等。易中天先生在《读城记》中曾经把广东菜和四川菜做过一番比较，四川菜的平民化色彩是非常浓郁的。总的来说，四川的小吃都很便宜。这是因为填四川的移民绝大多数来自草根阶层，当时创业的艰辛，物质的匮乏，使得他们不敢追求高档次的饮食。大体上看，广东菜重主料而四川菜重作料。广东菜对主料的选择极为讲究，通常都是稀贵之物。四川菜的主料通常都不稀奇，主要在配料上下功夫。因此，小吃的成本普遍较低，价格自然就高不到哪里去。乐山小吃的便宜也正体现了其平民化。
3.3 游客对乐山小吃的认知途径
从游客对乐山小吃种类的了解途径来看，有 74% 的游客是从亲友那里了解到乐山小吃的；各有 21% 的游客是从电视和互联网上了解到的；仅有 5% 的游客是从报刊杂志上了解到的。
当调查游客是否了解到关于乐山小吃的发展历史或关于乐山特色小吃的传说、典故等文化元素时，仅有 21% 的游客了解。进一步询问他们了解的途径，有 67% 的游客是从亲友的讲述中得知的，有 33% 的游客是看小吃店里墙上的介绍知晓的，分别有 29%、24% 和 14% 的游客是从电视、报刊杂志和互联网上了解到的，另外分别有 10% 和 1% 的游客是从小吃店服务人员和三轮车师傅的口中得知的。
3.4 游客对乐山小吃的评价
当调查游客对乐山小吃的总体评价时，有 84% 的游客认为乐山小吃的味道不错，仅有 22% 的认为乐山小吃店的交通便利，仅分别有 9% 和 4% 的游客认为小吃店面的周边环境良好和店面的装修有特色。当问到他们是否愿意再来品尝乐山小吃时，有 97% 的游客都表示愿意，这一结果与游客来乐次数的调查结果有较大的关联，也许乐山特色小吃是吸引游客前来的一大因素。
3.5 游客对弘扬乐山小吃文化的建议
当询问游客对弘扬乐山小吃文化的建议时，有 60% 的游客认为乐山应该建特色小吃街，有 47% 的游客建议加强对乐山小吃文化的宣传力度，分别有 41% 和 19% 的游客认为可改进店面装修和盛小吃的容器或包装，仅有 9% 的游客建议改进小吃口味。
4 结论
通过对乐山小吃文化源流的研究，本课题组认为，其实乐山的小吃还有更丰富的文化内涵，值得我们去进一步探求，这对于乐山小吃文化的传承和当地旅游业的持续发展都是一种正能量。把乐山小吃文化作为旅游资源进行深度开发，将促进乐山旅游业迈上一个新台阶。因此在开发前期，就游客对乐山小吃认知的调查非常有必要，能指引开发的正确方向。通过实地调查，得出如下结论：
4.1 游客对乐山小吃的认知程度相当低
课题组总共列出了 38 种乐山现存的特色小吃，但游客听说过和品尝过的小吃不到其中的 1/3；同时只有 1/5 的游客对乐山小吃的历史文化方面有所了解。造成这一结果的原因跟乐山小吃文化的挖掘有密切关系。因此，在未来乐山小吃文化旅游的深度开发中，首先需要对内涵丰富的乐山小吃文化进行挖掘和提炼。
4.2 游客对乐山小吃特色的认同度较高
从游客对乐山小吃特色的认知来看，他们中选择「种类繁多」、「口味多样」和「价格便宜」的比例最高，说明游客对乐山小吃这三个特色的认同度较高。根据课题组的研究，这三大特色与乐山小吃文化源流是相契合的。在乐山小吃文化旅游的深度开发中，需要进一步凸显乐山小吃的特色。
4.3 游客对乐山小吃的认知途径较为单一
大多数游客都是从口碑相传中得知的，只有少数游客是通过电视、报刊杂志、互联网等波及面更为广泛的现代传媒手段获知的，这说明对乐山小吃文化的宣传力度相当薄弱。因此，在今后的深度开发中，应注重现代多种媒体的综合运用。
4.4 游客对乐山小吃的总体评价参差不齐
从游客对乐山小吃的评价来看，乐山特色小吃的美味令游客们流连忘返，但大多数游客认为乐山特色小吃店的到达性欠缺，店面周边环境不够好，装修也没有特色。这些方面都是开发中亟需解决的问题。
4.5 游客对再次品尝乐山小吃的愿望强烈
从游客意愿来看，绝大多数游客都希望再次到乐山来品尝特色小吃，说明乐山特色小吃对游客的吸引力相当大，而且调查中发现 2/3 以上的游客不止一次来乐山旅游，我们相信乐山小吃文化旅游开发的潜力巨大。
4.6 游客对弘扬乐山小吃文化提出诸多建议
从游客对弘扬乐山小吃文化的建议来看，这些建议都是从他们的实际感受和潜在需求出发的。因此我们应该针对他们的建议，在可行性论证的基础上，从特色小吃街的建设、小吃文化的传扬与扩散、小吃文化的有形展示等方面进行深入细致的谋划和开发。
参考文献
[1] 薛维.地方小吃的文化定位与规范化研究[J].价值工程，2012，（17）.
[2]荒石.小吃文化[J].四川烹饪，2002，（12）.
[3]肖平.湖广填四川[M].成都：成都时代出版社，2005.
作者 易英霞 宋秋 梁光德