罗桑：炉灶之间，一方天地
2021 年 9 月，新疆还是花繁林茂的时节，罗桑前往新疆乌鲁木齐参加「全国乡村振兴职业技能大赛」。罗桑参与的比赛项目是羊肉烘烤，一道自选菜，一道规定菜「羊肉串」。西藏烹饪牛羊肉多采用煮和炖的方式，考题规定的「烘烤」，罗桑没有优势。
羊肉串是风靡全国的新疆美食，色泽焦黄、微辣鲜香，味型独特，是新疆选手的看家菜，形式对罗桑很不利。羊肉串的烘烤过程都差不多，可优化的空间小，罗桑从味型上着手做文章，将藏茴香与孜然结合，烤制出了藏地风味的羊肉串。
油脂是烤肉的灵魂，罗桑选择了羊腿肉，这个部位不仅肉嫩还有丰富的油脂。切割好的羊腿肉加入羊油、盐、淀粉进行腌制，辅以藏菜传统香料藏茴香、野葱和夏果唐杰。烘烤完成的羊肉串味咸鲜，个性鲜明的藏茴香和孜然和谐地激发出羊肉浓郁的香味。
自选菜，罗桑依照新疆做法烹制了大菜「酥脆烤羊背」。选羊背因为里嵴肉嫩，摆盘造型大气。罗桑就地取材，使用新疆特产「皮牙子」（洋葱）、大蒜、芹菜、胡萝卜等蔬菜切片腌制羊肉，由于羊背肉厚，腌了足有一个小时，用蔬菜的清鲜去除羊肉的腥臊。然后用鸡蛋、面粉、淀粉调成煳状，将羊背挂煳烘烤，成品色泽金黄、外酥里嫩。
比赛要求菜品配三种以上蘸料，罗桑准备了椒盐碟，用藏式辣椒酱、野葱和糌粑做了藏族风味的蘸碟。罗桑分析考官中有三位来自内地，糌粑和藏式辣椒做的蘸料有人可能接受不了，便用醋、酱油、蒜调配出了一碟味汁做搭配。别出心裁的藏式咸鲜口味和丰富的比赛经验给评委们留下了深刻的印象，罗桑摘取了一枚银牌。
经历过紧张的比赛回到拉萨，罗桑没有休息，着手准备与学生、同事们分享比赛经验和新交流学习来的菜品。他在拉萨北郊娘热一所职业培训学校工作，已经为学校服务了 6 年。在这之前，他是职业厨师，从山南到拉萨来发展。
罗桑是山南的孩子，初中毕业后去学习房屋彩绘了。藏北牧区牧民逐水而居，喜住帐篷；而气候温润的藏东南盛产木材，人们喜欢住木石结构的房子。房子造好后会描绘传统藏式花纹，非常精美，为房子画画是一门受欢迎的手艺。
罗桑不想做描梁画栋的手艺人，他想学烹饪。最初只是给家人做出美味的食物，随着对烹饪的了解越多，越发为其着迷。「烹饪是高深的艺术」，罗桑说，烹饪能让他「创建属于自己的一方天地」。
随着烹饪经验增多，品鉴能力会提升，激发了创作欲，他在自己的一方天地里放飞思维，尝试用双手进行表达。罗桑有道得意之作「藏茴牛排」，使用了传统煮制牛肉的手法，在牛排外层裹了绿茵茵的藏茴香，看起来清爽典雅，别具风味。酱汁也与普通西餐酱汁不同，在排骨酱和瑶柱酱中加入了藏式调料夏果唐杰。夏果唐杰是藏地薄荷品种，比一般薄荷叶子更小巧、味道却更浓郁。加了夏果唐杰的酱汁搭配牛肉口感更为清爽，菜品的色与味达成了统一。2019 年，这道菜帮罗桑获得了西藏自治区传统及通用工种职业技能大赛金奖。
罗桑说：「参赛是一个学习的过程，在这个过程中会有些创新，也会有些传统和流行的结合。」他喜欢参赛，自 2011 年起已获得 10 个奖项，参赛于他不是挑战，是学习的方式。
罗桑供职的学校 2020 年更名为「西藏现代服务业技工学校」，他因为教学经验丰富成为了教务处主任。罗桑喜欢学习，也喜欢分享，学校为他搭建了平台，支持他参赛并把学习来的先进烹饪经验传授给学生，在小环境里实现了藏菜传承与发展的良性循环。
西藏现代服务业技工学校主要针对农牧民授课，教授职业道德、商务礼仪、食品安全知识、刀工、颠锅、原材料识别、味型等课程，经过 45 天的学习学生能掌握几十种菜品的烹调方法。每天上午 9 点半到 1 点、下午 3 点半到 6 点半是上课时间。罗桑习惯先上理论课，把问题一个一个讲清楚后，马上发放原材料上实操课，让学生通过动手强化记忆。罗桑坦言：「工作压力还是有点大，这么多学生，教不好，心里有『对不起』的感觉。」
罗桑努力帮助学生在一周内学会刀工、颠锅等基础学习，不过，有些学生什么基础都没有，10 天左右才能勉强完成，为后面的实操课程造成压力。
更大的压力来自考试，由自治区就业局、自治区人社厅、拉萨市就业局等开班的机构来监督考核。罗桑说，要帮学生学到真本事，培训结束后学生们会被颁发职业资格证书，还会被推荐相关工作，实现由「体力型」就业向「技能型」就业转变。罗桑教课很严格，理论课也不放松，「牧区来的学生文化有限，理论课不容易过关，尤其要下功夫」。他强调：「理论、实操都得到 60 分，一个不合格也是不行，没有通过需要补考。」
罗桑向学生教授中餐、藏餐、藏式早餐等，他会向学生传授通过比赛交流、学习来的经验，内容鲜活又实用。
一个人烹饪的食物，有他的成长，有他的故事，一菜一味都有生活经历的气息。罗桑做出的菜肴，尤其是传统藏菜，会在造型上、口味上进行贴近潮流的调整，味型不大改变，保留原汁原味。比如他制作的「锅盔藏香猪」，从中餐的荷叶饼汲取灵感，做出松软的小饼过油炸，夹上藏香猪和青稞、辅以青翠的生菜叶，口感咸鲜，俨然藏族传统风味的「汉堡包」。
他的「青稞蜜汁牛排」属于藏菜，带点骨头的牛排使用藏族传统方法煮制，并用小米、青稞一起煮作配菜，口味咸鲜。这道菜的装饰手法却借鉴了西餐，淋上排骨酱和柱侯酱调制的酱汁，让人眼前一亮。即使只是一盘酸萝卜薄饼，罗桑也会别出心裁地做出新造型，刺激食客的味蕾。
创新的底气，是扎实的基本功。罗桑师从藏菜大师沈斌，得其真传，将沈大师的代表作「青稞牦牛蹄」做得十分地道。这道菜的难点在去腥，牦牛蹄处理不好腥味很重。罗桑说，「选材时最好选用前蹄，前蹄肉稍微厚一点、不像后蹄肉少皮多，而且形状也更好看。」牦牛蹄与白萝卜、洋葱、梨子、生姜、胡椒粉放进高压锅里同煮，煮一个多小时去掉腥味；调味后，再煮一个多小时，炖至烂软。煮好的牦牛蹄富含胶质，口味醇厚且自带野味风味，保持了牦牛肉的野性。
2021 年西藏自治区第四届职业技能大赛自选菜品要求制作羊排，罗桑创新了一道「土豆仔羊排」。羊排的处理难点也是去腥，需要先去血，放在流水下冲至发白，尽量淡化腥味。处理好的羊排腌制两个小时左右，进烤箱烤，撒藏地特色香料调味。罗桑选取拉萨当地产的小土豆做配菜，填充青稞与羊肉丁炒制的馅料把土豆烤得酥香。这道菜口味好、见心思，还有浓郁的藏族特色，罗桑获得了银奖。
炉灶之间的这方天地，让罗桑得见自我、得见更精彩的世界。因为烹饪，山南的孩子罗桑得以改变人生；烹饪这门古老的技艺，也因为罗桑这样热爱烹饪的人们得以发展传承下去。随着西藏职业技能培训工作的持续推进，会有更多的学生通过烹饪找到属于自己的一方天地。
作者 闫晗