手冲咖啡萦绕指尖的醇厚香气

关于咖啡是何时进入中国的，可谓是众说纷纭。无论是何时，能肯定的是现在咖啡已经深入中国。不同的咖啡豆有着不尽相同的口感，而每一种豆子也都有它独特的香气，它给人们带来的口感绝不再是「苦药水」，而是有着它本身充斥在舌尖的独特味道。

手冲咖啡，可以说是近些年来人们非常喜爱的一种咖啡冲泡方式。它不需要太多的步骤，可以非常好地保留住咖啡本身的味道。对于喜爱咖啡的人而言，他们喜欢尝试各种风味的咖啡。世界上没有两片相同的叶子，同样也没有两杯味道相同的咖啡，即使是相同的咖啡豆，也很难使两杯味道相同。这可能就是人们为什么喜欢它的原因吧。手冲咖啡喝的是一种情调。它需要充满耐心的研磨，也需要有精准的水温，更需要沉浸其中的过滤，为的可能就是那一口的顺滑。

咖啡樱桃在经过各式各样的处理法之后，就相当于脱去了层层外衣，形成咖啡生豆，咖啡生豆还要经过高温的烘烤，也就是所谓的烘焙，激发出它的香气和各种酸甜苦味，最后才能到达想要的咖啡口感。激发咖啡生豆各种成分的产生，其实就是发生了一系列的化学反应。由于这些化学反应，香味、酸味、甘甜和苦味相继产生，每种成分的占比不同，直接导致最后咖啡豆成品时风味的不同。烘焙过程中所产生的化学反应主要有梅纳反应和焦糖化反应。

梅纳反应是影响咖啡豆的风味和颜色的关键。在 150℃ 至 200℃ 的温度下，羰基（来自糖类）和氨基（来自氨基酸和蛋白质）发生反应形成风味化合物。由梅纳反应形成的数百种风味化合物汇集成咖啡豆的独特风味。

从 170℃ 至 200℃ 开始，咖啡豆中的糖类物质开始发生焦糖化反应，糖类物质发生脱水与降解，也发生褐变反应，使咖啡豆颜色变深并释放出芳香和酸性化合物。

由此可见，咖啡豆香气的形成和颜色的转变都离不开梅纳反应和焦糖化反应。影响一杯咖啡味道的因素中，生豆占 60%，烘焙占 30%，萃取占 10%，如此看来，烘焙对于咖啡的重要性不言而喻。

早期的咖啡文化是以商业咖啡豆为主，商业咖啡豆多少会含有罗布斯塔品种，在风味呈现上也多少会有瑕疵，为了提升风味，普遍采用深度烘焙的方式，如果用浅度烘焙或者中度烘焙，就很容易喝出咖啡里的瑕疵风味。但现在的咖啡文化已经往精品咖啡这个方向走，也就是常说的第三波咖啡文化，会更加提倡口感干净、酸质甜度明显的风味。这种风味上的趋向化，也就导致了现在浅度烘焙的流行。

美国精品咖啡协会 SCA 制定出一套烘焙标准。总共有八个等级的烘焙程度，极浅烘焙、浅烘焙、浅中烘焙、中烘焙、中深烘焙、深烘焙、重烘焙、极度深烘焙。

咖啡豆的选择直接影响了口感，而不同的烘焙程度也决定了每一杯咖啡的调性。市面上常见的是三种烘焙程度：浅度烘焙、中度烘焙、深度烘焙。浅度烘焙：有丰富的水果调性，带有酸甜的花果酸香气息，能感受到较强的酸质。中度烘焙：有坚果调性，主要是焦糖、可可、麦芽的气息。深度烘焙：带有一点巧克力的苦韵，酸味较低，焦糖香浓，有辛香料、木质、炭烧味。​​​

手冲咖啡的步骤并不复杂，用心的同时去享受整个过程的精致感。首先要烧水，手冲咖啡对于水质有一定的要求，建议使用过滤水，不要用自来水，杂质多且有异味。另外也不建议使用蒸馏水或纯净水，因为它们完全不含矿物质，也会影响萃取。在烧水的过程中要称取咖啡豆，这个环节需要一个精确到克以下的电子秤来称取所需要的咖啡豆。一般情况下，一人份的咖啡建议使用 15 克咖啡豆，对应 225 克热水（粉水比 1：15）。

等水烧好后湿润滤纸进行预热，用热水充分地冲洗一遍滤纸，可以去除滤纸的纸味，同时可以使滤纸贴合滤杯壁，形成恰到好处的气流。另外使用热水冲洗也可以预热滤杯，防止水温因接触到凉的器具而下降过多。接下来就是研磨咖啡豆，将称取好的咖啡豆放进研磨机进行研磨。手冲咖啡的研磨度以中细研磨为宜，如果比较讲究粉质的均匀和风味的干净，可以将咖啡粉过一下筛。将研磨好的咖啡粉倒入滤纸中，要将咖啡粉松松地送进滤杯，并轻轻晃平，注意是摇晃滤杯，不要用手拍平，因为那样会使咖啡粉结构变得紧实，闷蒸时水难以穿透粉层，导致萃取不均匀。倒好粉后要尽快冲煮，避免滤杯加热以及湿滤纸对咖啡粉的影响过大。水温对于咖啡的口感也有一定的影响，因此在倒水之前要先观察一下水温，手冲咖啡建议的水温为 85℃ 至 95℃，不同的咖啡豆对于水温也有所不同，如果追求极致的口感，不妨去查一查精准的冲泡水温，来增加咖啡的口感度。

注水时要注意，初次注水，需要从中心开始绕圈，将少量的水平均覆盖于咖啡粉表面，浸湿所有的咖啡粉。若水量适当，下壶会流下数滴咖啡液，至多壶底薄薄一层，若多过此则为水量过多；若完全无滴落则水量过少。这个步骤被称为闷蒸，闷蒸的水量一般为粉重的 1.5 倍至 2 倍。你可以明显看到咖啡粉开始膨胀，变得圆鼓鼓的，这种状态也被称为「汉堡」。观察咖啡粉表层，如还持续膨胀中并充满光泽，则可继续等待。若膨胀已停止，表层渐渐失去水光则闷蒸完成，可开始第二次注水（但不要等到咖啡粉层开始内缩）。注水由中心开始，以螺旋状向外进行。特别注意最外圈至少留 0.5 厘米左右咖啡粉壁不要冲破，绕至最外圈后同样以螺旋状向内继续注水。保留 0.5 厘米的咖啡粉壁，是为了锁住往外围穿透滤纸熘走的热水，令其必须穿过咖啡粉层，以保证咖啡的浓度。另外在注水的过程中，哪里的粉层厚，绕圈注水就慢一些，哪里的粉层薄，注水时就快速绕过。在这里我们牵涉到两种冲煮方法：断水法和不断水法。不断水法指的就是一冲到底，中间不间断，持续以螺旋状转进转出地注水，一直到秤上显示 225 克时即可停止。断水法则是指在手冲的过程中分次注入热水，每次注水之间须等待咖啡萃取液流至下壶。一般我们可以在电子秤显示 130 克的时候停止注水，等到滤杯中咖啡粉层略微凹陷（注意不是等水排干）时再继续注水，一直注到 225 克。结束冲煮后要略微摇晃一下分享壶，将咖啡液摇匀，这样可以让前段和后段的萃取融合得更好，之后就可以享受一杯手冲咖啡的幸福了。

作者 本刊编辑部