悦享咖啡慢生活

最近，处于风口浪尖的「瑞幸咖啡」，成为人们热议的焦点。有人在意是否还能喝到 1.8 折的咖啡；有人探寻背后一个个逻辑自洽的故事；有人对其股价暴跌冷嘲热讽......而速饮时代里，咖啡对人们生活的影响和改变，是毋庸置疑的。

在繁忙之余，用一杯咖啡慰借自己，会有一种「偷得浮生半日闲」的好心情；一杯咖啡、一块蛋糕、一本书的下午，也不过是一种简简单单的「小确幸」......人们享受着幸福的咖啡时光，并在咖啡中漫步生活。

每一杯咖啡都是「有文化」的

从咖啡豆的采摘、烘培，到咖啡机的萃取、成品，一杯咖啡经过的步骤鲜有改变；但咖啡背后承载的文化却是多样的——这也是咖啡这一饮品超脱于自身的魅力所在。咖啡作为一种饮品，在不同的国度扮演着不同的「角色」。想了解这一切，或许得从各个国家的咖啡文化入手。

正如徐志摩所说，「如果巴黎少了咖啡，恐怕会变得无一可爱」。在法语里，「咖啡」和「咖啡馆」其实是一个词，法语里的「左岸咖啡」其实指的是法国巴黎塞纳河左岸的咖啡馆。这里着名的咖啡馆有「les 3 Mailletz」「地牢的墓穴（le caveau des oubliettes）」「小桥咖啡（café du Petit Pont）」「选择（le Select）」「丁香庄园（La closerie des Lilas）」「花季咖啡（café de Flore）」「双偶（les Deux Magots）」等。早在 19 世纪，法国巴黎的塞纳河，蜿蜒西流穿过巴黎市中心，河以北被称为「右岸」；以南则称为「左岸」，当时的巴黎到处充满了一种新兴的气息，一种抛弃了过去宫廷浮华开始讲究属于思想那发自于内的清新气质。塞纳河的右岸是新兴商业的繁华气质，而左岸则是艺术丰沛的人文思潮。当时左岸林立许多的咖啡馆，这样的左岸在法国经历了 200 年，咖啡馆也承传了好几代，左岸的咖啡馆们便代表一种深沉自内心的人文气质。巴黎人喝咖啡，品尝物质以外的愉悦，也变成一种时尚的流行。咖啡是有形态的，而咖啡隐含的精神是无形的。一杯朴实单纯的咖啡，不用昂贵也不用过分讲究，但是一定要有人文气质的氛围、要有文学艺术的印记。而人文精神汇聚，并非局限于左岸的某一家咖啡馆，而是来自整个塞纳河左岸的荟萃，思想与艺术丰沛的强度更随着左岸而蔓延世人。

意大利人的热情和奔放，直接映射到了他们的咖啡文化上，又香又浓的 Espresso 就是意大利人热情奔放的写照。Espresso 一词意为「快速」，从制作过程到品味，处处体现着「快」的精髓。一份仅 50 毫升的 Espresso 制作耗时数十秒，用两三口即可饮尽。因此意大利街头随处可见不设座位的咖啡小店。美国人喝咖啡，喝的是一种「率性」，体现着他们的「自由」与「民主」。美国人杯中的咖啡并没有太多条条框框约束，咖啡却融入了他们的生活——每年喝掉近全球 1/3 的咖啡。一般美国人的生活并不像欧洲人那般惬意，相对忙碌紧张的生活里，身旁的咖啡杯装着的常常是一早煮到晚的大壶咖啡，水多而味道略淡。人们聊到咖啡文化，似乎并不太把英国放在眼里。事实上，除了独特的茶文化，英国还是世上最早进口咖啡的国家之一。英国的咖啡文化悠闲而不厚重，少有欧洲其他国家深刻的意义，更多提供休闲和消遣。当然，英国的咖啡馆为国人逛街歇脚、朋友聚会、客户会面等场景提供了「天然」的场地，有些英国人甚至能将自己整个下午的时间都「浪费」在咖啡馆中。

无论何种咖啡文化，事实上它们代表的是一种生活方式，而这种生活方式反映了时代，映照出生活的态度。

办公室里的「1 平米咖啡馆」

一台咖啡机、一把咖啡壶，几套精致的咖啡杯、几款咖啡豆，一旁的冰箱里放着用以制作卡布奇诺或拿铁的纯牛奶——只需占用不到 1 平方米的空间，办公室里就有一个专属的咖啡馆。

如果说，咖啡馆是社交活动的载体，出行歇脚、朋友约会，咖啡有音乐与环境的衬托，那么，「1 平米咖啡馆」就是专属于办公室的悦享空间。在繁忙的工作之余，来上一杯现磨咖啡，咖啡由舌尖滑入喉内，咖啡的浓郁闯入鼻腔，更回荡在字里行间——这，何尝不是一种慰借。

从上世纪初世界上第一台咖啡机诞生后，咖啡的制作随即提速，也进一步推动了咖啡文化发展进程。如今，咖啡文化早已不是当初单一功能的文化，现代咖啡文化也不仅仅局限于咖啡馆文化，更渗透到了办公室咖啡文化、家居咖啡文化等方面。如果说，全自动商业咖啡机的诞生，压缩了咖啡馆制作咖啡的时间成本，增强商业运作能力的同时能保证出品；那么，家用全自动咖啡机，则解放了原本忙碌的现代人，高品质的咖啡在家中或者办公室里唾手可得。

从咖啡带到咖啡豆

咖啡树生长于以赤道为中心位于南北回归线之间的被称之为「咖啡带」（Coffee Belt 或 Coffee Zone），即热带或亚热带赤道以北 25° 及赤道以南 30°、年平均气温在 16°C 至 25°C 之间、无霜降、降雨量在 1600 毫米至 2000 毫米的地区。所以，咖啡的产地广布于南美、中美、西印度群岛、亚洲、非洲、阿拉伯、南太平洋及大洋洲等地区，如南美洲的哥伦比亚、委内瑞拉、秘鲁、巴西，拉美中美加勒比海的牙买加、多明尼加共和国、波多黎各，阿拉伯东非的也门、衣索比亚、肯亚、坦桑尼亚、马干达、辛巴威，亚洲南部大洋洲的印度、印尼、苏拉维西、瓜瓜、新几内亚、夏威夷和中国台湾。目前咖啡的主要生产出口国来自 70 多个国家和地区，巴西、越南、哥伦比亚、印度尼西亚、埃塞俄比亚、印度、墨西哥、危地马拉、洪都拉斯和秘鲁是排在前 10 位的国家。这十大生产国中，除了越南、印尼和印度属于亚洲，埃塞俄比亚属于非洲以外，其他 6 个席位均被南美洲和中北美洲地区国家占据，该地区在咖啡业内的重要地位可见一斑——提供了全世界 70% 的咖啡供应。

作为一种热带经济作物，咖啡树生长在气候条件卓越的咖啡带里，那里终年阳光直射，有着丰沛的热量和充足的雨水，年平均气温在 20°C 以上。大多是位于海拔 300 米至 400 米的地区，有时也在海拔 2000 米至 2500 米的高地栽植咖啡树，但在海拔 1500 米以上的山坡所栽种的，品质较好。但高温、多湿、强光照也并非任何品种的咖啡树都能忍耐，比如说某些阿拉比卡种咖啡树便不耐高温多湿，往往种植在海拔较高的地区，如果光照过强，还需要进行遮阴处理，「雨林咖啡」「荫植咖啡」便因此得名。

作为生活的标配，咖啡是平凡时光里最暖心的礼物，是困乏时刻提神醒脑的法宝，更是日常生活中用来消遣怡情的必需品。但这一切，要从一颗咖啡豆开始。

咖啡豆不是豆，而是咖啡果实的种子。成熟的咖啡果实呈现出深红色，簇状串状成群结在咖啡树上，因为外形长得比较像樱桃而得名咖啡樱桃（coffee cherry）。通常所说的咖啡豆实际上就是去除了外皮的 coffee cherry 种子。广义的讲世界上有两种咖啡豆，阿拉比卡豆和罗伯斯塔豆。咖啡的果实是由两颗椭圆形的种子相对组成的。互相衔接的一面为平坦的接面，称为「平豆」。但也有由一颗圆形种子组成的，称为「圆豆」，其味道并无不同。

最早期阿拉伯人食用咖啡的方式是将整颗果实咀嚼，以吸取其汁液。其后他们将磨碎的咖啡豆与动物的脂肪混合，来当成长途旅行的体力补充剂，一直到约公元 1000 年，绿色的咖啡豆，才被拿来在滚水中煮沸成为芳香的饮料。又过了 3 个世纪，阿拉伯人开始烘焙及研磨咖啡豆，由于古兰经中严禁喝酒，使得阿拉伯人消费大量的咖啡，因而宗教其实也是促使咖啡在阿拉伯世界广泛流行的一个很大的因素。

成熟的咖啡果实在采摘后会经行生豆的精制加工，包裹剔除果肉、烘干生豆等一系列处理。对咖啡豆不同的处理方式会影响到咖啡的风味。

最古老的咖啡生豆处理方式，其实就是将成熟的咖啡果实经过日晒干燥之后再剔除果皮。通过日晒处理的生豆通常会增加一些全新的风味，比如日晒豆常见的花香果味，但是很多时候，日晒豆也会伴有一些令人不悦的杂味，诸如泥土或过度发酵等稍显野性的风味。水洗法需要将新鲜的咖啡果实剔除果肉在净水中浸泡发酵，之后用大量清水冲洗从而去除生豆表面的杂质。所以，水洗处理的生豆有着更加干净的特质，同时水洗豆往往酸度更高，复杂度也稍好。除了常见的日晒与水洗，咖啡生豆的处理方式还有去果皮日晒法、蜜处理法、半水洗处理法，这些方式都会不同程度的提升咖啡的甜味、酸味与浓郁度。

一杯咖啡的诞生

咖啡成了一个时尚生活的代言词，对于咖啡而言，产地不同风味就不同，同时，咖啡师对咖啡制作过程把握的不同，也带来了味蕾体验的不同。一颗咖啡豆变成一杯香气袅绕的咖啡，它的一生经历了从筛选、晾晒、烘焙、磨粉、萃取，萃取，才会成为一杯浓缩的咖啡，如要加牛奶就可以得到拿铁或者卡布奇诺......当然，看似简单的操作实际上对技术要求很高，因为技术的不同，萃取出来的咖啡味道会有很大差别，所以经过处理及挑去瑕疵豆后的一颗颗小小的咖啡豆要进化成一杯醇香的咖啡，这中间还有好长的路要走。

烘焙是最重要也最精细的环节。在烘焙的过程中，咖啡豆自身的风味得以发挥出来，咖啡的味道 80% 由烘焙决定。烘焙咖啡豆的阶段一般分为轻度烘焙、中度烘焙、深度烘焙三大类。

一般来讲，烘焙越深、时间越久，咖啡豆的酸度越低，苦度越高，而甜度则先升后降，在中度烘焙时达到最佳。因此，烘焙师必须把控得当才能让咖啡豆的酸度、甜度、苦度达到完美的平衡。

研磨是指将烘焙好的咖啡豆研磨成粉的过程。影响咖啡研磨粗细的因素有很多，诸如烘焙深浅、产地海拔、冲煮方式等。其中，烘焙深浅会影响咖啡豆的硬度，产地海拔会影响咖啡豆的密度，而不同咖啡的冲煮方式都有最适合自己的研磨度。

一般来说，好的研磨方法应该是选择和冲煮相匹配的研磨度。研磨时要控制好温度和粗细均匀，而且由于咖啡粉的赏味期比整豆要短得多，一般是在冲煮之前再研磨。当然，与咖啡的研磨息息相关的还有个人的口味偏好，制作一杯完美的咖啡常常需要尝试许久，才能找到最适合自己的研磨度。

从咖啡豆转变至咖啡最后的关键过程就是冲煮了。冲煮咖啡绝对是一门技术活，不仅要控制好咖啡和水的比例，还要控制好水温及咖啡与水的接触时间等等。咖啡师需要经过长期的学习与经验积累，才能把控好咖啡萃取的度——口感浓郁、风味突出，并在苦味和杂味析出之前收手。当然，煮的方法有很多，不同的冲泡方法对咖啡的风味有不同的影响。

一杯好咖啡是从一颗咖啡豆开始的，一颗咖啡豆从咖啡树上生长结果到采摘提炼处理，再经过烘焙、研磨、冲泡等一系列的过程，才蜕变成手中这一杯神奇的咖啡。不如就让我们在浓郁的咖啡香中，回味这杯神奇饮品的一生吧。

作者 Lisa