烟火人间 至味清欢

天赐济南，山水之城，间以名泉。天佑济南，文脉千年，厚重流光。济南的美是多维的，如荷似柳像泉，娇艳婀娜，有声有相，如花似诗。济南的味道是多重的，用方言形其容，可谓有看头儿、吃头儿、玩头儿、写头儿、品头儿、咂摸头儿……林林总总，头头可道，头头是道。本期《头头是道话济南》连载就来说一说济南的味道。作者为中国实学研究会会员，济南市作家协会会员，钟情济南文化的本土作家张智辉。

「人间烟火气，最抚凡人心。」

「偶因怀乡，谈美味以寄兴；聊为快意，过屠门而大嚼。」这是梁实秋下笔谈吃的初衷。

《舌尖上的中国》中，播音员李立宏用他特质的声音说：「田园的生活，应季的食材，干净的美食，原本就是我们应该享受的味道」。美食的魅力在此。

家乡济南，又名泉城，方言中称各色美食为「吃头儿」，「儿」字音是不可省略的，乡愁的味道就弥漫其间。说起「吃头儿」忍不住逸兴遄飞，活色生香的画面电影般切换着镜头。

「食不厌精，脍不厌细」

济南当家菜首选鲁菜。在孔孟文化的浸淫下，鲁菜具有 「食不厌精，脍不厌细」特点。自古就被定为「宫廷菜」「官府菜」，是「八大菜系」之首，是黄河流域烹饪文化的代表。注重精细、中和、健康，雍容华贵，中正大气，平和养生。

自清代以来，鲁菜分为「济南帮」和「福山帮」。「福山帮」主打胶东菜，主要名菜有葱烧海参、熘虾片、炸蛎黄、清蒸加吉鱼、浮油鸡片、油爆乌鱼花、红烧大蛤、油爆海螺片、芙蓉干贝等。而「济南帮」体现的济南风味则是鲁菜主题，尤以老城历下风味为代表。其清汤、奶汤制法在《齐民要术》中都有记载，很多菜品被誉为「齐鲁名馔」。以清香、鲜嫩、味纯着称，具有典型的北方菜特征。传统名菜主要有九转大肠、汤爆双脆、奶汤蒲菜、爆炒腰花、糖醋里嵴、锅塌豆腐、炸荷花、炒芙蓉鸡片等。

鲁菜「老字号」在薪火传承中功不可没。聚丰德饭店以制作正宗商埠风味济南菜着称。 「全鸭席」「全鱼席」「全素席」「百鸡宴」「百花宴」「福寿宴」「燕来席」「如意席」异彩纷呈，填补了省市烹坛空白，被中国烹饪协会授予「中华餐饮名店」「全国绿色餐饮企业」。

燕喜堂，旧时济南四大鲁菜馆之一。擅用清汤、奶汤调味，以清汤、奶汤菜见长。传统名菜有五星苹果鸡、清氽鸭肝、糟煎鱼片、油爆双脆等，名泉作伴，加之老四合院的传统氛围令人流连忘返。近年来，「老正兴」等也以传统鲁菜日渐兴起。

鲁菜做法讲究，名菜云集。与之相关的名人故事也成为济南人津津乐道的谈资。「丁宫保」 曾因诛杀慈禧宠阉安德海而名震海内，在山东巡抚任上，创制了「宫保鸡丁」。他很喜欢两位厨师炒制的「酱爆鸡丁」，在认真研究了菜谱后，改酱爆为辣爆，又将鸡丁、红辣椒、花生米下锅急炒，而成为一款新的美味佳肴。离开济南后，丁宝桢奉调任四川总督，也把这道菜带到了四川，「宫保鸡丁」同时成为鲁菜和川菜的经典。

「轻轻的我走了，正如我轻轻的来」。 1923 年 6 月下旬，徐志摩来到济南，在饱览了水光山色之后。点菜「糖醋黄河鲤鱼」，当头尾高翘的糖醋鲤鱼端上桌时，徐志摩拿起筷子品尝，不禁啧啧称赞 「外焦里嫩，香酥酸甜，鱼肉嫩美，是一道难得的美味」。

传奇的是，一名日本女子成为「正宗鲁菜传人」，她的故事被拍摄成了纪录片《味》，并参加了柏林等多个国际电影节。这位叫佐藤孟江的日本女子 17 岁来到鲁菜名店泰丰楼求师学艺，回国后举办「济南烹饪教室」，培养了千余名鲁菜爱好者和厨师。山东省烹饪协会曾授予她「鲁菜特级厨师」称号。后写《济南宾馆物语》，中文书名《鲁菜情缘》。可见鲁菜影响之深之远。

济南过年 餐桌必选

「人之最馋的时候是在想吃一样东西而又不可得的那一段期间。」梁实秋先生在《雅舍谈吃》中坦言。如果你在济南过年吃「年夜饭」，岂止解馋，且能大快朵颐、一饱口福。济南不愧文礼之城，对道道菜，从「大吉大利」到「吉庆有余」，都有讲究而不将就。

「长青树」——葱爆海参，大葱的辛香与海参的鲜香完美地融合在一起，色泽诱人，口感细腻，味道鲜香；

「无鱼不成宴」—— 糖醋黄河大鲤鱼，「岂食其鱼，必河之鲤」，将鲤鱼挂上一层煳炸的焦香酥脆，再淋上酸甜可口的糖醋汁，金鳞赤尾、色泽金黄，诱人食欲；

北方「佛跳墙」——酥锅，选用柴鸡、带鱼头、猪蹄、排骨、莲藕、大白菜、牛腩等，层层叠好放入锅中，倒入调制好的料汁，文火慢煮，味道鲜美，营养丰富；

「鸡打头鱼收尾」—— 烧鸡，入口肉嫩味纯、五香脱骨，金黄中透着微红；

「福、禄、寿、喜」——四喜丸子，团团圆圆，肉质莹润饱满，松软但不松散，口感味道均属上乘；

「长长久久」——九转大肠，色泽红润，肉质软嫩，肥而不腻，兼具酸、甜、辣、咸于一体，大滋味。

「吉祥如意」——油焖大虾，肉质饱满，色泽油亮，味道鲜香；

「双喜临门」——油爆双脆，鸡胗、猪肚为食材，集色、香、味、形于一身，硬菜一道；

「多福多寿」——胶东大饽饽，「饽饽」即「馍」，平平无奇的面团化作寿桃、花鸟鱼虫等，形状各异，颜色多样，造型优美。

「财源滚滚」—— 饺子，大肚能容各色美味，包罗万象，海清河晏，年夜饭大团圆之意。

「每到时节佳，或对饮美食」。这些光怪陆离的名字，已超越了食能果腹的局限。一道菜，一段情，无不承载着厚重的文化积淀和人文精神。正如袁枚在《随园食单》所言「学问之道，先知而后行，饮食亦然」。

说怪不怪 可谓「杠赛」

在岁月传承的特产美食中，形成了「泉城二怪」，一怪是茶汤，叫茶不是茶。以小米为主料炒制而成，因如冲茶一般，沸水一冲即熟，故名「茶汤」。早年四海香的油茶已成为记忆中的风景。一怪是甜沫，味道却不甜。一种咸粥，添加粉丝、蔬菜、豆腐丝之类的辅料。两者都属非物质文化遗产。

说起甜沫，有一个不得不说的对联故事：据说，干隆爷和纪大学士游历济南，兴之所至，君臣用济南名吃与方言，做得一对：上联：咬口黑豆窝窝，就盘八宝咸菜，可谓杠赛（好）。下联：吃块白面馍馍，喝碗五香甜沫，不算疵毛（差）。此联上下公正对仗自然，富有雅趣情趣谐趣，可谓意韵天成、别趣偶得。

联中所提美食，「白与黑」仍为家常饭，「八宝咸菜」尚有一席之地，风景独好的当属「五香甜沫」。

这「五香甜沫」颇有说道，「甜沫」名称的由来传说不少。一说是「甜沫」原为「田沫」，明末战乱大灾，济南一位田姓大善人，设粥铺赈灾时「发明」的，救人无数。其中一位书生，后来考取了功名，专程来济答谢田员外当年救命之恩，题写「五香甜沫」匾额一块，并吟诗一首：「错把田沫作甜沫，只因当初历颠连；阅尽人世沧桑味，苦辣之后总是甜」。从此之后，这「五香甜沫」名闻遐迩，一发不可收拾。

「甜沫」制作自有秘笈，「倒炝锅」「二次放姜」等，仅述一二，多不外传。

每看到瓮盖掀开飘出几缕热气，味蕾便开始活跃起来，及至木勺成流舀进碗里，忍不住口舌生津，一俟落座，就砸吧着嘴忙不迭地滋滋熘熘喝起来。口感粘稠咸香，引诱你成为一个陶然忘机的「吃货」。邻桌的食客提醒，喝甜沫要顺着碗沿，转着圈儿，不动勺筷，至于吃相斯文与否已在其次。大碗凉的太慢，小碗正好，一碗喉吻润，两碗汗涔涔，三碗神气爽。美哉！快哉！ 颇有酒过三巡的微醺状，想起了武松三碗酒落肚，雄赳赳敢过岗去，虎又何惧？曾读过一文《甜沫：一碗俱可傲王侯》，写的风生水起，很有同感。

「八宝酱菜」，是早年济南酱园卖的八品小酱菜。这「八宝」是：酱包瓜、酱黄瓜、酱莴苣、酱品芝、酱豆角、酱花生米等，还有香料陈皮和酱姜，并配以青红丝，将其切成酱菜丁，按各自比例掺匀装陶罐或小柳篓儿。「八宝」色泽鲜艳，香辣酸甜脆五味俱全。而盛酱菜的小柳条篓子呈元宝形，透气但不漏汤，顶头罩盖一方小红纸，金色字印店家名号、地址及广告语。少量零的，则用晾干的大明湖荷叶打包，亦可谓酱菜伴荷香。过去，济南有名的酱园，有「北厚记」「醴泉居」「兴顺福」「兴远斋」「北天河」等，都是前店后厂，后院作坊内有泉池流水，粬和酱皆有独家之秘，做工又极为讲究，可谓「杠赛」来。

The documentary television series “A Bite of China”， narrated by Li Lihong， tells that we are entitled to enjoy life with the idyllic scenery， seasonal flavors， and clean foods. That’s the charm of delicacy.

In Jinan - “the city of springs”， “Chi Tou Er” is slang for “gourmet food” in the local dialect， which would arouse a twinge of homesickness. When talking about the foods， the atmosphere is zesty.

作者 张智辉