海之味

依山傍海的青岛，因其独特的环境与气候，孕育了丰富的资源与物产，勤劳聪慧的青岛人也因此创造出了独属于青岛的特色和美味。

有人说，最鲜美的是海之味，这话一点不假，海鲜对于青岛人来说无疑是最具诱惑力的美味，是割舍不断的味觉记忆……

开海之前先尝鲜

崂山的东南部，因其曲折蜿蜒的海岸线，诞生出了许多鬼斧神工的天然海景和令人神往的绝美渔村，比如以海蜇宴而闻名的黄山村。黄山村东面崂山湾，隔海与大管岛、狮子岛相望，西依黄山崮，南邻黄山口村，北邻长岭村，整个地势西高东低。高处俯瞰，房屋树木错落有致，美不胜收。因为黄山村有着十分优良的天然码头，村民大多以渔业为主，码头与停泊的渔船自成一景，独具风格。与此同时，黄山村的周边还有一些独具特色的奇山秀峰，比如黄山崮、望海楼、万年船等。可谓，自然、人文景观都十分丰富，既可游览古刹，又可登山观日、下海垂钓，是旅游休闲的好去处。

这份原始、古朴的渔家风情，如同一缕清风，让游客在这里感受到远离城市的宁静和舒适。当然，也只有设身处地的体验，才能懂得黄山村真正的魅力所在。在黄山社区以北的海域，有一条自然形成的海底深沟，是海蜇繁衍、生长的聚集地，每年七八月则是海蜇大量上市的季节。由于近海，占据独特地理优势的黄山渔民，驾驶渔船从码头到捕捞区只需要十几分钟，一天可出海作业几次，甚至有时一天可以捕捞 10 余万斤海蜇，因此，黄山村也被誉为「中国特色海蜇第一村」。

居民们世代以渔业为生，有近半数居民从事海蜇捕捞，捕捞加工海蜇也成为渔民世代传承的技艺。2010 年，海蜇里子加工技艺被列入区级非物质文化遗产名录。此后，黄山社区充分发挥区位优势、资源优势，因地制宜，突出品质，不断创新，着力打造「一村一品」，在海蜇上书写了一本致富经。

时间回到 2016 年，坐落于黄山社区的崂山湾海洋民俗博物馆建成投入使用，该馆面积 1200 平方米，以实物、图片等形式，丰富详实的介绍了崂山湾丰富的海产资源和民俗文化，并展示了诸多深海鱼类、贝类、珊瑚类等，使游客在这里能够尝海产品、品崂山茶，感受崂山海洋民俗文化。与此同时，村民们还成立了海蜇专业合作社，开起了渔家宴，制作的「黄山海蜇宴」名扬青岛，享誉全国，深加工的海蜇系列产品也走进了千家万户。值得一提的是，社区还逐渐形成了「黄山海蜇」产业链，进一步推进品牌化、规模化建设，不断拓展王哥庄特色旅游的深度，以此不断提升区域旅游休闲度假的吸引力，努力将「黄山海蜇」做成具有当地特色。

每年开海前的七八月份，黄山码头上到处是一片繁忙的景象。出海捕捞的渔船满载而归，渔民们尽享收获的喜悦。如今，从出海捕捞海蜇、现场粗加工收购，再到运输销售，当地渔民们不仅传承了海蜇的分离、加工技艺，还创新了「黄山海蜇宴」系列菜品，让海蜇产品不断深加工，逐渐形成了黄山海蜇特色一站式完整产业链。

据了解，「黄山海蜇」分为沙蜇和绵蜇。由于海蜇各部分经济价值不同，需要分割出售，尤其是沙蜇，经过预处理分离成海蜇里子、海蜇脑子、海蜇头、海蜇爪以及海蜇皮几部分。每个部位的处理方式都不同，其中海蜇里子营养价值最高。

捕捞海蜇也要选择合适的「时机」，根据渔民的经验，要在海水由退变涨或者由涨变退的时机进行捕捞，这个时候水流较缓，容易捕捞，一般情况下，一艘船一天要出海 2 至 3 次。其实，站在码头上就可以看到，满载海蜇的渔船进港靠岸，数千斤的海蜇等待分解出所需要的部位，并在最短的时间内进行加工，每名渔民手里、眼里都是活，一刻都不敢懈怠。渔民们在船上会对海蜇进行手工分离，一桶桶、一箱箱海蜇里子、爪子、脑子、皮等被分类装好，岸上的渔民则会利用电动提升机，将分类好的海蜇里子、海蜇皮等提拉上岸，再运到下一个加工点。海蜇头和海蜇皮一般会用盐和明矾腌制成蜇头、蜇皮，或者直接加工成海蜇丝；里子、爪子、脑子用开水焯熟后冷藏或冷冻。因为是捕捞后当场加工的，海蜇鲜度好、无泥沙、口感爽，成为「黄山海蜇」的一大特色。

值得一提的是，如今的黄山码头环境已经有了极大的提升，除了码头整体面貌更加清洁，新鲜海蜇加工区也成为了黄山码头的一大亮点，为了满足海蜇丰收期间的大量加工需求，炉灶由之前多年的土砖灶变成了不锈钢灶，渔民们可以在这里加工海蜇脑子、里子、爪子等。

据介绍，「黄山海蜇」之所以鲜度好、产品种类多，一是因为自然环境优越，二是因为渔民抓住时机、技艺高超，因为海蜇脑子、里子只有第一时间分离、加工才能被保留住，如果时间上耽误就「消失」了。因此，渔民们也正是抓住了船上分离、炉上加工的短短时间，才成就了「黄山海蜇」纯净不含沙的高新鲜度，拥有了种类丰富、鲜味十足的海蜇宴。海蜇一上岸，最有名的海蜇宴成了农家宴的主打菜。「黄山海蜇宴」总共有近 10 道菜，海蜇里子炒白菜、海蜇脑子炒鸡蛋、海蜇凉粉、海蜇爪子炖瓜等广受欢迎，为当地农家宴带来了源源不断的生意。其实，在上世纪 90 年代，「黄山海蜇」就吸引了大量的外地客商前来采购，从而使「黄山海蜇」销往全国各地，并久负盛名。此后，推出「黄山海蜇宴」，使「黄山海蜇」系列产品进入了新的发展时期，2008 年「黄山海蜇」曾被青岛市农委等部门评为「一村一品」公信优质品牌。伴随着社区旅游业的迅勐发展，黄山社区在努力将海蜇宴打出品牌的同时，也在精益求精，不断创新，将「黄山海蜇宴」做出档次，做出品质，带动社区旅游业发展。

如今，具有「黄山特色」的吃、游、玩系列项目成为游客每年必来这里的主要原因，海蜇产业已成为拉动社区特色产业与旅游业的有力引擎。

开海后的第一鲜

9 月 1 日 12 时，为期 4 个月的黄渤海伏季休渔期正式结束，渔民们纷纷开船出海，开启了一个新的捕鱼季。各个码头上，载满「丰硕战果」的船只陆续返港，市民游客更是闻「鲜」而动，纷纷前往码头上的海鲜集市购买「开海第一鲜」。踏进海鲜市场，久违的海鲜味扑鼻而来，各种海鲜琳琅满目。

地处北纬 37 度的青岛，三面环海，占尽了盛产海货的天时、地利，海鲜几乎贯穿了每个人生活的记忆。很多海货都有一个惟妙惟肖的青岛「小名」。比如琵琶虾叫虾虎，带鱼叫刀鱼，贻贝叫海虹，鲈鱼叫寨花，镜鱼叫鲳鱼，章鱼叫八带蛸，牡蛎叫海蛎子。

「秋风起，蟹脚肥；菊花开，闻蟹来。」说到秋天的鲜味儿，螃蟹可以「横着走」。虽然螃蟹一年四季都有，秋天却是最肥美的季节。而「九月圆，十月尖」，要问是公蟹好吃，还是母蟹好吃，相信大部分人都会毫不犹豫地选择母蟹，因为母蟹的蟹黄丰富。而其实按时间来说，9 月也是吃母蟹的最佳时节，蟹黄足，而到了 10 月，便是吃公蟹的最佳时节，蟹膏多。如何辨别母蟹公蟹，主要看肚子，肚子的壳儿是圆形为母蟹，肚子的壳儿是三角形为公蟹。螃蟹怎么做好吃？想吃到最原汁原味的螃蟹，答案自然是清蒸。螃蟹洗净后，肚脐朝上，壳朝下，上锅 15 分钟之后，新鲜的螃蟹上桌，红色的卵块，白璧似的脂膏，软玉般的蟹肉，不仅色泽好，且味美，营养丰富。

除了螃蟹，青岛作为海鲜大部队的集结地，各类新鲜海鲜应有尽有。以蛤蜊为代表的这类小海鲜，用强烈得近乎炽热的鲜美征服锤炼了青岛人的敏感味蕾，赋予了这座北方海滨城市活色生香的魅力。蛤蜊让聪明的青岛人以超乎寻常的想象和大胆实践，应用在煮、烤、拌、炝、炒、汆汤、制馅等烹饪方式上，让许多山珍海味尽失颜色。当然，如果想将各种海鲜「一网打进」，可以随意找一家餐馆酒店，点一份海鲜大咖，满满一锅包含着各式各样鲜味十足的海鲜：大虾、海螺、海蛎子、虾虎、笔管鱼、扇贝、海虹、蛤蜊、八带、小鲍鱼……蒸汽闷熟，最大程度保留海鲜里的水分和原味，绝对既鲜美，又过瘾。

其实，各家对海货的做法亦然，这其中既有省时省力的考量，也是遵循青岛人之于新鲜海货的普遍做法。这跟日本的生鲜料理有异曲同工之妙，不过他们的佐料是辣根与酱油，青岛则佐以香醋与姜末。其目的，都是为了制衡海货的「寒气逼人」。

如果时间充裕，可以去中山路上的噼柴院周边逛逛，这里密集分布着许多海鲜大排档；云霄路美食街和麦岛路美食街是青岛多年以来长盛不衰的海鲜美食聚集地；火车站、中山路和营口路周边的特色海鲜市场以及加工店，最受当地人喜爱。

鲜活是海鲜口感好的第一保证，也是衡量海鲜餐厅质量的重要标准。所以比起网红餐厅，那些饭桌速度巨快的海鲜排档，或许才是我们品尝秋日鲜味的「舌尖天堂」。

Qingdao， with its unique environment and climate， i s r i c h i n r e s o u r c e s and products. Hardworking and intelligent people of Qingdao have therefore created their own unique specialties and delicacies.

I t i s s a i d t h a t t h e m o s t delicious is the taste of the sea. This is true. Seafood for Qingdao p e o p l e i s u n d o u b t e d l y t h e most tempting delicacy and the inseparable taste of memory...

At noon on September 1st， fishermen set sail for a new fishing season in the Yellow Sea and Bohai Sea as the four-month s u m m e r f i s h i n g m o r a t o r i u m has come to a real end. On each dock， ships loaded with “fruitful results” return to the port， and citizens and tourists， moved by the smell of “taste”， have to go to the dock seafood market to buy the “No. 1 taste in a new season”. Whenever you step into a seafood market， the smell of seafood comes to people’s nostrils and the shore is busy with all kinds of seafood.

Located at 37 degrees north latitude， Qingdao is surrounded b y t h e s e a o n t h r e e s i d e s ， enjoying the right time and right place for the abundance of seafood. Therefore， seafood has been in the memory of almost everyone’s lifetime.

作者 杜飞飞